पारंपरिक रूप से दबाया गया मंगोल दही

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ऐराग मंगोलियाई पारंपरिक पेय है। इसमें गर्मी का समय बना रहे ग्रामीण लोग। इसे गाय की खाल की थैली में १०००-३००० बार काट लें। (लीडर बैग) मंगोलियाई लोग नादम त्योहार, शादी, नए साल और अन्य में प्रसारण करते थे। कुछ लोग एक बार में 2-3 लीटर पानी पी सकते हैं। ऐराग में 7-8% अल्कोहल शामिल है। तो आप बहुत सारा एयरैग पीएंगे शायद आप रुक जाएं। ऐराग मंगोलियाई सम्मान है और सुरक्षित रूप से पीते हैं ताकि आप इसे कभी भी थूककर बाहर न गिराएं। कुश्ती प्रतियोगिता जीतने वाले नादम और नए साल के उत्सव के दौरान, लोग उन्हें एक बड़ा कटोरा एराग भेंट करते हैं। इसके अलावा, घुड़दौड़ प्रतियोगिता जिसका घोडा जीतता है लोग एयरग हॉर्स के समूह को छोड़ देते हैं।

मंगोलियाई प्रसिद्ध और स्वादिष्ट एयरैग की उत्पत्ति बुल्गन, अरखांगई, ओवोरखांगई प्रांतों से हुई है। ऐराग शक्ति और प्रफुल्लता देता है और यह आंतों में रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करता है और जीवित शरीर के चयापचय को बेहतर बनाने में मदद करता है। यदि आप मंगोलियाई परिवार या शादी में जाते हैं तो लोग आपको एक बड़ा कटोरा एयरग देते हैं। हो सकता है कि आप इसे नहीं पी सकते बस इसे घूंट लेने की कोशिश करें। (एराग नरम चूना है)।


टोफू का इतिहास - पृष्ठ 1

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टोफू , जिसे "बीन कर्ड" भी कहा जाता है, एक ताजा, पनीर जैसा उत्पाद है जो सोया दूध को दही करके बनाया जाता है इसे खाने के लिए तैयार केक में बेचा जाता है। फिर भी एक व्यापक अर्थ में, टोफू रेशमी टोफू, गहरे तले हुए टोफू बर्गर, कटलेट और पाउच, फर्म और दबाए गए टोफू, ग्रील्ड और स्मोक्ड टोफू, और जमे हुए और सूखे जमे हुए टोफू सहित खाद्य पदार्थों के पूरे परिवार को संदर्भित करता है। इनमें से प्रत्येक प्रकार का अपना अनूठा इतिहास है, जैसा कि इस अध्याय के अंत में चर्चा की जाएगी।

टोफू लंबे समय से दुनिया में सबसे ज्यादा इस्तेमाल किया जाने वाला सोयाफूड रहा है। पूर्वी एशिया में इसका उतना ही महत्व है जितना पश्चिमी देशों के लोगों के लिए मांस, दूध और पनीर का है। दुनिया भर में टोफू उद्योग बहुत बड़ा है। 1982 में इसमें अनुमानित 245,000 निर्माता शामिल थे, जिनमें जापान में 30,000, चीन के जनवादी गणराज्य में 200,000, इंडोनेशिया में 11,000, कोरिया में 2,500, ताइवान में 1,500 और पश्चिमी दुनिया में 225 शामिल थे। जापान में स्थित दुनिया की सबसे बड़ी फैक्ट्रियां एक दिन में 50 टन (मीट्रिक टन) टोफू (सालाना 15,000 टन) बनाती हैं।

शब्द-साधन . चीन में, टोफू के लिए मानक मंदारिन शब्द पिनयिन लेखन प्रणाली है डौफू (पूर्व के रूप में लिखा गया तू-फू वेड-गाइल्स सिस्टम में, लेकिन दोनों में डीओई-फू का उच्चारण)। कैंटोनीज़ में यह है ताऊ-फू या दाऊ-फू (दोनों ने डीएयू-फू का उच्चारण किया) और होक्किएन में यह है ताऊ-हु (उच्चारण दाऊ-हू)। इस शब्द का सबसे पहला ज्ञात उल्लेख लगभग 950 ईस्वी में, शुंग राजवंश से ठीक पहले हुआ था। उस समय से पहले, भोजन को काव्यात्मक या अन्य नामों से संदर्भित किया जा सकता था जैसे कि ली ची ("सुबह की प्रार्थना") जैसा कि बाद में चर्चा की जाएगी।

टोफू एक जापानी शब्द है जिसका सबसे पहला ज्ञात रूप 1182 में था। 1400 के दशक के दौरान, टोफू ने जापान में कई उपनाम विकसित किए, जैसे कि शिरो कबी या शिरा कबी , और बादमें ठीक है .

इस भोजन पर शुरुआती अंग्रेजी भाषा के लेखों में, जो जापान में उत्पन्न हुए थे, उन्हें आमतौर पर इसे कहा जाता था टोफू (केलनर १८८९ इनौये १८९५ ट्रिम्बल १८९६ लैंगवर्थी १८९७ पाइपर और मोर्स १९१६ आदि), जबकि चीन में उत्पन्न होने वालों को आम तौर पर इसे "बीन कर्ड" कहा जाता है (ब्रेत्श्नाइडर १८९३ रीन १८९९ स्टुअर्ट १९११ आदि)। हालांकि, "बीन दही" शब्द का पहला (हालांकि केवल मूल) उपयोग जापान में केल्नर (1889) द्वारा किया गया था। शब्द "बीन पनीर" का भी शुरुआती दिनों में व्यापक रूप से इस्तेमाल किया गया था (लैंगवर्थी 1897 ब्लैसडेल 1899 रुहरा 1909 माकिनो 1918), जैसा कि "सोया बीन पनीर" (लिंडर 1912 मोर्स 1918 ए) था। 1910 से 1920 तक इन सभी शब्दों का इस्तेमाल किया गया, जिसमें "टोफू" और "बीन दही" सबसे लोकप्रिय थे। गिब्स और अगकाओली (1912) ने इसे "सोजा-बीन दही" के रूप में संदर्भित किया, यह देखते हुए कि इसे "बीन केक या बीन पनीर" भी कहा जाता था। मुराकामी (1916) ने इसे "बीन दही या बीन जेली" कहा। पाइपर और मोर्स (1923), उनके अत्यधिक प्रभावशाली सोयाबीन , समय की शब्दावली भ्रम को अच्छी तरह से दर्शाता है: उन्होंने अपने खंड "टोफू या सोयाबीन दही" का शीर्षक दिया, इस खंड में ज्यादातर भोजन को "बीन दही" के रूप में संदर्भित किया, फिर स्विच किया और इसे अपने पूरे नुस्खा अनुभाग में "सोया केक" कहा। 1930 के दशक में, "सोया (या सोयाबीन) पनीर" लोकप्रियता में वापस आया, विशेष रूप से सातवें दिन के एडवेंटिस्ट लेखकों (डिट्स 1929, 1935 वैन गंडी 1936) के बीच। १९७४ तक लोकप्रियता के अवरोही क्रम में चार सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले नाम "बीन दही," "टोफू," "सोयाबीन दही," और "सोया पनीर" थे।

के प्रकाशन के साथ टोफू की किताब (शर्टलेफ और आओयागी 1975), निर्माताओं (उनके लेबल पर), कुकबुक और फूड कॉलम लेखकों, खाद्य वैज्ञानिकों और सोयाफूड उद्योग द्वारा जापानी शब्द "टोफू" के रूप में नाम को जल्दी से मानकीकृत किया गया। जापानी शब्द चुने जाने के कई कारण थे: (१) लेखकों ने अपना अधिकांश शोध किया था और जापान में अपनी पुस्तक लिखी थी। अपने बाद के लेखन में, विभिन्न टोफू मानकों सहित, उन्होंने सक्रिय रूप से अमेरिकी टोफू निर्माताओं से जापानी शब्द को अपने मानक के रूप में अपनाने का आग्रह किया (2) 1975 में अमेरिका में टोफू की अधिकांश दुकानें जापानी-संचालित थीं और जापानी-निर्मित टोफू सबसे व्यापक रूप से था। उपलब्ध और सबसे अधिक व्यावसायिक रूप से विपणन (3) शब्द "बीन दही" और "सोयाबीन दही," दोनों ही आकर्षक और गलत थे, क्योंकि टोफू बनाया गया था से सोया दूध दही जैसे पनीर बनाया गया था से डेयरी दूध दही (4) शब्द "सोया पनीर" भ्रामक था क्योंकि टोफू अधिकांश चीज की तरह पका हुआ या किण्वित नहीं होता है, लेकिन अधिक महत्वपूर्ण शब्द अंततः डेयरी उद्योग द्वारा लड़ा और विरोध किया जाएगा और (5) "टोफू" एक छोटा था , आसान-से-वर्तनी, याद रखने में आसान "नया" शब्द जिसे एक नई छवि दी जा सकती है। 1980 तक अमेरिका में चीनी निर्माताओं ने अपने उत्पाद को "टोफू" के रूप में बेच दिया, केवल कुछ पुराने जमाने की चीनी रसोई की किताब या खाद्य लेख लेखकों ने अजीब शब्द "बीन दही" पर रखा, जो तेजी से विलुप्त होने के करीब था। के मूल (1975) संस्करण में टोफू की किताब टोफू की कई विशेष किस्में ( किनुगोशी , उम्र , गनमो , आदि) को जापानी नाम दिए गए थे। के व्यापक रूप से संशोधित बैलेंटाइन संस्करण के प्रकाशन के साथ टोफू की किताब , ये सभी अमेरिकीकृत थे (रेशम टोफू, टोफू पाउच, टोफू बर्गर, आदि)। अमेरिका में "टोफू" शब्द के मानकीकरण ने कुछ अन्य पश्चिमी देशों को सूट का पालन करने के लिए प्रेरित किया।

फ्रेंच में टोफू को सबसे पहले कहा जाता था फ्रॉमेज डे पोइसो (चैंपियन १८६६ रीन १८९९ बलोच १९०७)। 1880 में सोयाफूड पर अपने प्रभावशाली लेख में, पैलिएक्स ने इसका कई तरह से उल्लेख किया: तू-फौ , तौ-फौ , टू-फू , फ्रॉमेज डे डेज़ु , तथा फ्रॉमेज डी सोजा . अन्य प्रारंभिक नाम थे टोफू (ट्रैबट १८९८), फ्रॉमेज डी हरिकॉट्स (बलोच १९०६), फ्रॉमेज डी सोजा (ली १९११ बेल्ट्ज़र १९११), फ्रैज वेजिटेबल (बेल्टज़र १९११), और पेटिट फ्रॉमेज ब्लैंक्स डे सोजा (गिराउड-जिलेट 1942)। 1982 तक दो सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले नाम थे: ले टोफू तथा ले फ्रॉमेज दे सोजा , जिसमें पूर्व सबसे लोकप्रिय है।

जर्मन में, टोफू को आम तौर पर शुरुआती समय से दो नामों से जाना जाता है: टोफू तथा बोहेनेंकेसी (रिटर १८७४ लैंगगार्ड १८७८ रीन १८८९ केल्नर १८९५ लोव १९०६ होनकैंप १९१०)। १९१४ में ग्रिमे ने पहली बार इसे इस रूप में संदर्भित किया सोजाकासे . 1982 तक दास टोफू सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द बन गया था।

उत्पत्ति और प्रारंभिक विकास 960 ईस्वी तक . टोफू लगभग निश्चित रूप से चीन में उत्पन्न हुआ था, हालांकि इसकी उत्पत्ति की तारीख अनिश्चित है। "डौफू" शब्द का उल्लेख करने वाला सबसे पुराना मौजूदा दस्तावेज है चिंग आई लु ( सेइरोकू जापानी में), लगभग 950 ईस्वी में ताओ कू द्वारा लिखित। चीन में टोफू की उत्पत्ति के संबंध में कम से कम चार सिद्धांत हैं। लियू एन थ्योरी में कहा गया है कि टोफू को हुआई-नान के राजा लियू एन द्वारा विकसित किया गया था, जो 179-122 ईसा पूर्व उत्तरी चीन के दक्षिणपूर्व भाग में रहते थे। एक्सीडेंटल कोगुलेशन थ्योरी में कहा गया है कि टोफू को दुर्घटना से काफी विकसित किया गया था, शायद ६०० ईस्वी से पहले, जब किसी ने, शायद उत्तरी चीन में, प्राकृतिक निगारी युक्त अपरिष्कृत समुद्री नमक के साथ एक शुद्ध सोयाबीन सूप का स्वाद लिया और देखा कि दही बनते हैं। भारतीय आयात सिद्धांत में कहा गया है कि टोफू, या कम से कम इसकी तैयारी के लिए मूल विधि, डेयरी जनजातियों या शायद भारत के बौद्ध भिक्षुओं से आयात की गई थी। मंगोलियाई आयात सिद्धांत में कहा गया है कि टोफू बनाने की मूल विधि चीन की उत्तरी सीमा पर रहने वाले दूध पीने वाले मंगोलियाई जनजातियों से सीखी गई पनीर बनाने की प्रक्रिया से अनुकूलित की गई थी।

पहले दो सिद्धांत बताते हैं कि टोफू जमावट की विधि की उत्पत्ति चीन में हुई थी। चूँकि सोयाबीन को पाँच पवित्र अनाजों में से एक माना जाता था ( वू कू ), संभवतः पकने से पहले वे अन्य अनाजों की तरह सूख गए थे। यदि बाद में उबाला जाता है, तो उन्हें या तो पूरे पानी में मिलाया जा सकता है, या पहले पीसकर या प्यूरी बनाने के लिए मैश किया जा सकता है। यदि प्यूरी के रूप में उपयोग किया जाता है, तो परिणाम एक गाढ़ा सूप या दलिया होगा जिसे सीज़न करना होगा। यदि रसोइया अपरिष्कृत समुद्री नमक मिलाता है, जिसमें हमेशा प्राकृतिक कौयगुलांट, निगारी, दही होता है। दही भी हो सकता है यदि सूप को गर्म स्थान पर खड़ा होने दिया जाता है जब तक कि लैक्टिक एसिड-उत्पादक बैक्टीरिया दही बनाने के लिए पर्याप्त लैक्टिक एसिड नहीं बनाते। वैकल्पिक रूप से, रसोइया ने रेशेदार सोया पल्प (ओकारा) को हटाने के लिए सूप को छान लिया होगा, इससे परिणामस्वरूप दही एक महीन, अधिक नाजुक बनावट बन जाएगा। अगला कदम, दबाने से, दही को एक दृढ़ बनावट दी जाती, जिससे इसे काटा जा सके और इसके भंडारण जीवन का विस्तार किया जा सके। अंतिम परिणाम आज के टोफू के समान ही होता।

तीसरे और चौथे सिद्धांत से पता चलता है कि चूंकि चीनी आम तौर पर दूध के लिए गाय या बकरियां नहीं पालते थे, इसलिए वे शुरू में दही जमाने की प्रक्रिया से परिचित नहीं थे। हो सकता है कि उन्होंने इसे दक्षिण-पश्चिम के भारतीयों से या सिर्फ उत्तर में खानाबदोश मंगोलियाई जनजातियों से सीखा हो, दोनों ने डेयरी का अभ्यास किया और दही, पनीर और किण्वित दूध उत्पाद बनाए। हम इन दो आयात सिद्धांतों की जांच करेंगे क्योंकि हम उनके ऐतिहासिक संदर्भ में उनके पास आते हैं।

जबकि इन चार सिद्धांतों में से अंतिम तीन सभी उचित प्रतीत होते हैं, दुर्भाग्य से, मंगोलियाई आयात सिद्धांत को छोड़कर, उनमें से किसी का समर्थन करने के लिए अपेक्षाकृत कम सबूत हैं। फिर भी यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि, जैसा कि अध्याय 33 में बताया गया है, यह दिखाने के लिए लिखित प्रमाण हैं कि सोया दूध 82 ईस्वी तक चीन में मौजूद था, और उस समय से कई शताब्दियों पहले अस्तित्व में रहा होगा। चार सिद्धांतों में से, लियू एन थ्योरी दुर्भाग्य से अब तक का सबसे अच्छा ज्ञात है, यह शायद कम से कम सच होने की संभावना है। लियू एन कौन थे और हमारे पास क्या सबूत हैं कि उन्होंने टोफू विकसित किया था?

लियू एन का जन्म 179 ईसा पूर्व उत्तरी चीन में कुलीन वंश से हुआ था। उनके जीवन का वर्णन करने वाले दो मुख्य दस्तावेज हैं: ऐतिहासिक कीर्तिमान ( शिह चीओ , अध्याय ११८ वाटसन १९६१) महान इतिहासकार सु-मा चिएन द्वारा, जिनकी मृत्यु लगभग ८५ ईसा पूर्व हुई थी, और हान शु (जाप। कंशो बच्चू। ४४ स्वान १९५०), पान कू (३२-९२ ईस्वी) द्वारा लगभग ९० ईस्वी में लिखा गया है। NS ऐतिहासिक कीर्तिमान लगभग 90 ईसा पूर्व में प्रकाशित किया गया था हान शु से बड़े हिस्से में प्राप्त किया गया था।

लियू एन हान राजवंश के संस्थापक के पोते थे। उनके दादा लियू पैंग, जिन्हें आमतौर पर उनके मरणोपरांत नाम काओ त्सू के नाम से जाना जाता था, उस महान राजवंश के शक्तिशाली पहले सम्राट थे जिनकी मृत्यु 195 ईसा पूर्व में हुई थी। लियू एन के पिता ली वांग चेन (जाप। रियोचो 199-174 ईसा पूर्व) थे, जो काओ त्सू का एक नाजायज बेटा और वू ती का छोटा सौतेला भाई था, जो हान सम्राटों में सबसे महान में से एक था। लियू एन के पिता ने एक दुखद जीवन व्यतीत किया। जेल में जन्मे, जहां उनकी मां ने उनके जन्म के कुछ समय बाद ही आत्महत्या कर ली थी। लियू एन के पिता का पालन-पोषण काओ त्सू के महल में हुआ, फिर कम उम्र में ही बना दिया राजा ( वैंग ) हुआई-नान (एक नाम जिसका अर्थ है "हुई नदी के दक्षिण में")। उसके राज्य का स्थान चित्र 8.1 में दिखाया गया है। 195 ईसा पूर्व में, काओ त्सू की मृत्यु हो गई और 179 ईसा पूर्व में, उसी वर्ष ली एन का जन्म हुआ, वू ती हान का सम्राट बन गया। इसके कुछ साल बाद, लियू एन के पिता, जो एक बहुत ही मजबूत और अभिमानी व्यक्ति थे, ने उस व्यक्ति को मार डाला, जिसे वह जेल में अपनी मां की आत्महत्या के लिए जिम्मेदार मानता था। उनके सौम्य और समझदार सौतेले भाई वू ती ने उन्हें क्षमा कर दिया। हालाँकि 174 ईसा पूर्व में लियू एन के पिता ने सम्राट वू ती को उखाड़ फेंकने के लिए विद्रोह का प्रयास किया और वू ती ने उन्हें पश्चिम में भगा दिया। रास्ते में ही निर्दयतापूर्वक उपवास करते हुए उनकी मृत्यु हो गई। वू ती ने अपने सौतेले भाई की मृत्यु पर शोक व्यक्त किया, इसलिए 164 ईसा पूर्व में उसने अपने मृत भाई के राज्य को अपने भाई के तीन पुत्रों में विभाजित कर दिया। लियू एन, फिर फू-लिंग के मार्क्विस, 15 साल की उम्र में हुआई-नान के राजा बने। कुछ हालिया लेखकों (मोर्स 1931) ने 164 ईसा पूर्व को उस वर्ष के रूप में दिया, जिसमें लियू एन ने टोफू विकसित किया था।

लियू एन ने जल्द ही अपने लिए एक अच्छा नाम बना लिया। में ऐतिहासिक रिकॉर्ड , सु-मा चिएन कहते हैं: "हुई-नान के राजा लियू एन, स्वभाव से किताबें पढ़ने और लुटेरे खेलने के शौकीन थे, उन्होंने शूटिंग, शिकार या कुत्तों के साथ घूमने में कोई दिलचस्पी नहीं ली। उन्हें जीतने की उम्मीद थी अपने लोगों के लिए गुप्त उपकार करके और पूरे साम्राज्य में प्रतिष्ठा प्राप्त करने के लिए समर्थन" (वाटसन 1961)। ऐतिहासिक रूप से, लियू एन विशेष रूप से प्रसिद्ध है क्योंकि हुआई-नान त्ज़ु (त्ज़ू का अर्थ है "राजकुमार"), एक 21-अध्याय का काम उनके संरक्षण में उनके दरबार में विद्वानों द्वारा संकलित किया गया था जिन्हें उन्होंने बुलाया था। मुख्य रूप से ताओवादी, दर्शन, नैतिकता और राज्य कला पर यह काम, शगुन विद्या, ब्रह्माण्ड संबंधी अटकलों और विविध अन्य दार्शनिक स्रोतों से अवधारणाओं से भरा है (रीस्चौअर और फेयरबैंक 1960 नीधम 1954-86 मॉर्गन 1933)। ध्यान दें कि इसके विपरीत एडॉल्फ (1922) के एक बयान के बावजूद, लियू एन "बौद्ध भिक्षुओं का महान मित्र" नहीं था, क्योंकि बौद्ध धर्म अभी तक चीन में नहीं आया था। यह ध्यान रखना बहुत महत्वपूर्ण है कि हुआई-नान त्ज़ु टोफू का कोई संदर्भ नहीं है। यह उल्लेख करता है शू (बीन्स या सोयाबीन) कई स्थानों पर, नक्षत्रों द्वारा उन्हें रोपण के लिए निर्देश देना, उनके विकास के मौसम को ध्यान में रखते हुए, और यह जोड़ना कि वे नदी के तल से मिट्टी द्वारा निषेचित होने पर अच्छी तरह से विकसित होते हैं (वू १८४८)। पुस्तक में "एक मांस की दुकान के मालिक का बीन सूप" वाक्यांश भी है, जिसका अर्थ है कि एक व्यक्ति जो मांस बेचता है, उसे खाने में असमर्थ होने के कारण, बीन सूप खाता है (शिनोडा 1974)। इस प्रकार, में केवल बेहोश सबूत है हुआई-नान त्ज़ु लियू एन को टोफू के विकास से जोड़ने के लिए।

लियू एन का स्वभाव बिल्कुल अच्छा नहीं था। वह अपने पिता की मौत के लिए वू ती के खिलाफ शिकायत करने लगा। 139 ईसा पूर्व में उन्होंने हान राजधानी की यात्रा की और वहां एक मित्र ने उनकी प्रशंसा की, जिन्होंने कहा, "ऐसा कोई नहीं है जिसने परोपकार और धार्मिक आचरण के लिए आपकी प्रतिष्ठा के बारे में नहीं सुना है।" एक मार्किस ने यह भी सुझाव दिया कि, चूंकि सम्राट के सिंहासन का कोई स्पष्ट उत्तराधिकारी नहीं था, लियू एन इसे प्राप्त करने के लिए उपयुक्त हो सकता है। लगभग 135 ईसा पूर्व में, लियू एन ने सम्राट की मृत्यु के बाद खुद को सिंहासन पर बिठाने के लिए विद्रोह की योजना बनाना शुरू किया। पहला प्रयास विफल रहा और लियू एन को दंडित किया गया। जब वू ती ने सुना कि एक दूसरे विद्रोह की साजिश रची जा रही है, तो उसने लियू एन को गिरफ्तार करने के लिए लोगों को भेजा, लेकिन उनके आने से ठीक पहले लियू एन को चेतावनी दी गई और उसने अपना गला काटकर आत्महत्या कर ली। यह अक्टूबर, 122 ईसा पूर्व था। बाद के हान की शुरुआत में एक किंवदंती सामने आई, जिसमें कहा गया था कि लियू एन, आत्महत्या करने के बजाय, ताओवादी पौराणिक कथाओं के आठ अमर लोगों द्वारा स्वर्ग में ले जाया गया था।

बाद के युगों में, उनकी प्रसिद्धि और ताओवाद, कीमिया, और संबंधित अर्ध-जादुई प्रथाओं में उनकी डबिंग के कारण, लियू एन को रसायन विज्ञान और ताओवादी कलाओं के पिता के रूप में माना जाने लगा, ठीक उसी तरह जैसे कि सभी पौधों के वर्चस्व को जिम्मेदार ठहराया गया था। शेन नुंग को, और सभी निकट-पूर्वी पौधों के परिचय का श्रेय (गलत तरीके से) चांग चिएन को दिया गया। हुई-नैन संस्कृति की अजीब, अर्ध-रहस्यमय प्रकृति ने संघ को मजबूत किया। यह सच है कि लियू एन के समय में सोयाबीन निश्चित रूप से मौजूद था और सोया दूध अच्छी तरह से जाना जाता था, इसलिए यह अनुमान लगाया जा सकता है कि वह टोफू के बारे में जानता था या यहां तक ​​​​कि आविष्कार भी करता था। हालाँकि यह बहुत अधिक संभावना है कि उसने टोफू का आविष्कार नहीं किया था, और बाद की पीढ़ियों ने केवल विभिन्न कारणों से इसके आविष्कार को उसके लिए जिम्मेदार ठहराया: सबसे पहले, चीनी पारंपरिक रूप से अच्छी चीजों के आविष्कार या विकास का श्रेय महान जन्म के प्राचीन पात्रों को देना पसंद करते हैं और / या उच्च पुण्य। दूसरा, पीले या हरे सोयाबीन को सफेद सोया दूध में परिवर्तित करने की प्रक्रिया में लगभग जादुई या रासायनिक परिवर्तनों की एक श्रृंखला होती है, फिर दूध को बादल जैसा दही और हल्का पीला मट्ठा, और अंत में नाजुक दही को टोफू के फर्म केक में परिवर्तित किया जाता है। और तीसरा, चीनियों ने लंबे समय से टोफू को एक ऐसा भोजन माना है जो लंबे जीवन और अच्छे स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है - लियू एन की अमरता के लिए तर्कसंगत स्पष्टीकरण प्रदान करने का एक अच्छा तरीका है। वास्तव में, युआन राजवंश (1271-1368) के सन ता-या (जाप। सोंटाइगा) ने लिखा है कि लियू एन ने टोफू खाया, छोटे हो गए, अंततः पंख उग आए, और स्वर्ग में चढ़ गए, इस प्रकार स्पष्ट रूप से टोफू खाने को अमरता से जोड़ दिया। अंत में, चूंकि टोफू बाद में ध्यान या अन्य आध्यात्मिक अभ्यास करने वाले कई चीनी (विशेष रूप से बौद्ध) के मांसहीन आहार में एक प्रमुख प्रोटीन स्रोत बन गया, यह माना जा सकता है कि लियू एन और उनके ताओवादी मित्र एक समान आहार का अभ्यास करते हैं, टोफू उनके प्रोटीन के रूप में स्रोत।

लियू एन की किंवदंती उस व्यक्ति के रूप में जिसने सबसे पहले टोफू और सोया दूध विकसित किया था, जड़ लेने में धीमा था। लियू एन द्वारा शुरू किए गए किसी भी काम में टोफू या सोया दूध का कोई उल्लेख नहीं था, और न ही उनकी मृत्यु के बाद 1,000 से अधिक वर्षों तक उनके बारे में किसी भी काम में। जैसा कि हम बाद में देखेंगे, टोफू के विकास के साथ उनके नाम का जुड़ाव १२वीं शताब्दी ईस्वी तक शुरू नहीं हुआ था और यह १५७८ तक मजबूती से स्थापित नहीं हुआ था।

ली (1912) के अनुसार दूसरी शताब्दी ईसवी के महान कवि सू की कविताओं में टोफू और सोया दूध का संकेत मिलता है। उन्होंने लिखा, "कोमल जेड केतली से सुगंधित हो जाता है" (कवि का तात्पर्य जेड के साथ ताजे टोफू से मिलता-जुलता है) और "मटर को दूध में और अनाज को मक्खन में पकाना है।" हालांकि यह संबंध सट्टा रहता है, ली ने कहा कि "कोई भी देख सकता है कि वनस्पति दूध का विचार कल से नहीं है।"

टोफू की उत्पत्ति का मंगोलियाई आयात सिद्धांत शिनोडा (1971) द्वारा प्रस्तावित किया गया है, जो चीनी खाद्य पदार्थों और उनके इतिहास पर जापान का सबसे प्रमुख अधिकार है। उन्होंने नोट किया कि चौथी से सातवीं शताब्दी ईस्वी तक, उत्तर मध्य एशिया से खानाबदोश डेयरी जनजातियां दक्षिण की ओर चीन में चली गईं, अपने साथ दही और पनीर जैसे खाद्य पदार्थ जैसे सुसंस्कृत दूध उत्पाद बनाने के लिए अपने कौशल और तकनीक को लेकर आई। यद्यपि चीनियों के पास ईसाई युग से बहुत पहले से ही एक अत्यधिक विकसित सभ्यता थी, उन्होंने कभी भी डेयरी फार्मिंग की कला विकसित नहीं की (अध्याय 33 देखें) या, परिणामस्वरूप, सुसंस्कृत दूध उत्पाद तैयार करने की। शिनोदा का मानना ​​था कि जब चीनियों को मंगोल के सुसंस्कृत दूध उत्पाद (दही या पनीर के समान) से परिचित कराया गया, तो इसे कहा जाता था रूफु मंगोलों द्वारा।इस शब्द को चीनी भाषा में लिखने के लिए चीनियों को दो अक्षर चुनने थे जिनमें उन दो अक्षरों की ध्वनि हो। सौभाग्य से, "दूध" का अर्थ स्पष्ट किया गया था आरयू . ध्वनि व्यक्त करने के लिए फू चीनी ने एक ऐसे चरित्र का चयन किया जिसका सामान्य अर्थ "खराब" होता था। यह विकल्प संभवतः, आंशिक रूप से, एक निश्चित अवमानना ​​​​को दर्शाता है, जिसे चीनी मंगोलों के लिए महसूस करते थे, जिन्हें वे हीन और असभ्य बर्बर मानते थे। लेकिन यह इस तथ्य को भी प्रतिबिंबित कर सकता है कि किण्वन और विकृति निकट से संबंधित सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं हैं। शब्द रूफु पहली बार सुई राजवंश (581-618 ईस्वी) के दौरान लिखित चीनी भाषा में दिखाई दिया। बाद में फू दही या नरम पनीर जैसी स्थिरता वाले खाद्य पदार्थों से संबंधित कई शब्दों में इस्तेमाल किया जाने लगा। हालांकि, अगली कुछ शताब्दियों में, चीनियों को इस मंगोलियाई सुसंस्कृत दूध उत्पाद का काफी शौक हो गया, और इस समय के बारे में उन्होंने सोया दूध बनाने के लिए आयातित पनीर बनाने के कौशल और तकनीक को टोफू के दही के लिए अनुकूलित करना शुरू कर दिया, विभिन्न स्वदेशी को प्रतिस्थापित किया। खनिज नमक- या रेनेट और जीवाणु संस्कृतियों के लिए एसिड कौयगुलांट्स। दिलचस्प बात यह है कि "खराब" चरित्र जिसका उन्होंने शुरू में मंगोलियाई डेयरी पनीर के लिए अपमानजनक रूप से इस्तेमाल किया था, अंततः अपने स्वयं के सोया पनीर के नाम पर इस्तेमाल किया जाने लगा, जिसे डौफू शब्द कहा जाता था। डोऊ (बीन या सोयाबीन) ने बस शब्द को बदल दिया आरयू (दूध)। शाब्दिक रूप से अनुवादित, तो, टोफू का अर्थ है "सोयाबीन खराब हो गया।" चीन का अपमान उजड़ गया था, और यह आज भी उनके साथ है। यह ज्ञात नहीं है कि मूल टोफू कौयगुलांट्स क्या थे, लेकिन आज निगारी ( लू , यानलु , या लुशुई ), समुद्री नमक को परिष्कृत करने की प्रक्रिया का एक उप-उत्पाद और मुख्य रूप से मैग्नीशियम क्लोराइड से मिलकर), का उपयोग उत्तरी और तटीय क्षेत्रों में किया जाता है। जले हुए चूर्ण के रूप में कैल्शियम सल्फेट ( शिगाओ या शू शिगाओ ) पहाड़ों से खनन, दक्षिणी और अंतर्देशीय क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है। खट्टा मट्ठा ( हंस जियांग ??), रात भर प्राकृतिक रूप से किण्वन की अनुमति दी जाती है) और सिरका भी दक्षिण में इधर-उधर होने की सूचना है। आयातित डेयरी दही सिद्धांतों के अधिवक्ताओं ने यह भी नोट किया कि तीन अन्य हल्के स्वाद वाले खाद्य पदार्थ, जो चीन में सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से हैं, को भी आयात किया गया था: निगल के घोंसले ( येन-वो , खाद्य समुद्री शैवाल से निगल द्वारा बनाया गया), शार्क पंख ( यू-चीहो ), और ट्रेपांग (समुद्री खीरा, जिसे भी कहा जाता है) bêche-de-mer फ्रेंच में)।

शिनोदा का मानना ​​​​था कि तांग राजवंश के मध्य के बाद (यानी लगभग 750 ईस्वी के बाद) चीनी, जिनके पास अभी भी कोई डेयरी जानवर नहीं था, ने डेयरी पनीर के बजाय टोफू बनाना शुरू कर दिया।

शिनोडा (1968) और अन्य द्वारा प्रारंभिक चीनी साहित्य की व्यापक खोजों से पता चला है कि इस शब्द का दुनिया का सबसे पहला संदर्भ है। डौफू में प्रकट होता है चिंग आई लु (जाप। सेइरोकू ), ताओ कू द्वारा लगभग 950 ईस्वी में, सुंग राजवंश से ठीक पहले लिखा गया था। ध्यान दें कि यह 122 ईसा पूर्व से पहले लियू एन द्वारा टोफू की कथित खोज के 1,000 साल से भी अधिक समय बाद था। NS चिंग आई लु कहता है: "दैनिक बाजार में डौफू के कई कैटी थे। क्षेत्र के लोग डौफू को 'वाइस मेयर का मटन' कहते थे।" यह जिशु नाम के एक वाइस मेयर की कहानी बताता है, जो इतना गरीब था कि वह नहीं कर सकता था मटन खरीद सकते हैं। इसके बजाय उन्होंने हर दिन टोफू के कुछ टुकड़े खरीदे और उन्हें चावल के साथ साइड डिश के रूप में खाया। जल्द ही उस क्षेत्र के लोग टोफू को "वाइस मेयर का मटन" कहने लगे। कहानी का तात्पर्य है कि उन दिनों टोफू का व्यापक रूप से सेवन किया जाता था और यह मटन की तुलना में कम महंगा था। वास्तव में, शिनोडा (1971) का मानना ​​है कि 960 ई. में सुंग राजवंश की शुरुआत तक टोफू पूरे चीन में लोकप्रिय हो गया था। के प्रकाशन के बाद चिंग आई लु , टोफू का संदर्भ कई अन्य कार्यों में दिखाई देने लगा।

शुंग राजवंश (960-1279) . सुंग राजवंश के दौरान टोफू निम्न वर्गों का आम भोजन बन गया। लियू एन और टोफू के बीच कुछ संबंध का पहला सुझाव सुंग के सबसे महान विद्वान चू हसी (1130-1200) की कविताओं में दिखाई दिया। खंड III में उन्होंने "डौफू" नामक एक कविता लिखी।

मैंने कई वर्षों से फलियाँ उगाई हैं, लेकिन अंकुरित दुर्लभ थे।

थके हुए बगीचे में, दिल पहले से ही सड़ा हुआ है

क्या मुझे हुआई-नान का हुनर ​​पहले पता होता,

मैं पैसे लेकर चुपचाप बैठ सकता था।

लगभग उसी समय जब चू हसी की कविता लिखी गई थी, टोफू के बारे में एक सबसे दिलचस्प कहानी एक किताब में छपी थी जिसे कहा जाता है तू-लू त्ज़ु-जौ चुआन (जाप। तोरोशी जू-डेन ) यांग वान-ली (जाप। योमनरी) द्वारा लिखित। यह खाता, जिसने आंशिक रूप से टोफू की उत्पत्ति के भारतीय आयात सिद्धांत को जन्म दिया, अलंकारिक, काल्पनिक और ऐतिहासिक विसंगतियों से भरा है, लेकिन इसमें कुछ बहुत ही रोचक ऐतिहासिक निहितार्थ हैं। चूंकि इसमें दोहरे अर्थ वाले कई नाम और शब्द शामिल हैं, इसलिए इसका अनुवाद करना लगभग असंभव है और यहां तक ​​कि एक चीनी के लिए समझना मुश्किल है। कहानी चिन राजवंश में होती है (221-206 ईसा पूर्व, राजवंश जिसमें लियू एन रहते थे)। नायक का नाम तू लू-शिह (जाप। टोरो-शि, या "मिस्टर टोरो") है। उनका पहला नाम "फू" है और उनका उपनाम शिजू है। टौ लू-शिह एक प्रसिद्ध जनजाति का नाम है जो उत्तरी चीन में तीन राज्यों के राजवंश (220-265 ईसा पूर्व) से तांग (618-907 ईस्वी) तक रहती थी। नायक का नाम शब्दों पर एक नाटक है, क्योंकि उसके अंतिम नाम को उसके पहले नाम (टोरो-फू) के साथ जोड़कर "टोफू" का अर्थ हो सकता है और उसके उपनाम (टोरो-जू) में अंतिम चरित्र के साथ उसका अंतिम नाम "सोयामिल्क" हो सकता है। " बहरहाल, फू ने सुना कि बोधिधर्म पश्चिम से चीन आया है। (बोधिधर्म एक उग्र दिखने वाला दक्षिण भारतीय भिक्षु था, जिसके बारे में कहा जाता है कि वह हेनान (होनान) प्रांत में आया था, जहां वह 8 साल तक रहा और उसने चीनी चान या ज़ेन स्कूल की स्थापना की। यह निश्चित नहीं है कि वह एक ऐतिहासिक था। चरित्र।)

फू बोधिधर्म के पास गया और उसका शिष्य बनने के लिए कहा। बोधिधर्म ने उनसे पूछा, "क्या आप स्वर्ग, पृथ्वी और प्रकृति के भगवान के दिल और दिमाग बनना चाहते हैं, सभी सतही ज्ञान को मिटा दें, और मेरे पीछे चलें?" कहानी तब कहती है कि फू घर गया, अपने शरीर को धोया, अपने कपड़े बदले, और बोधिधर्म को पूरे दिल से सच बोलने की कसम खाई। हालांकि यह वैसा ही वाक्य का अर्थ यह भी हो सकता है: "सोयाबीन को अच्छी तरह से धोकर टोफू बना लें।" बोधिधर्म ने तब फू को धर्म युद्ध में शामिल किया, उसके दिल और दिमाग की गहराई की जांच की। वह फू के सरल, ईमानदार, सीधे और विनम्र स्वभाव से बहुत प्रभावित था। बोधिधर्म ने तब फू को बताया कि उसके अपने शिक्षक ने उसे बताया था कि दूध में दही जमाने पर स्वाद का एक सूक्ष्म और अद्भुत सार रहता है, और यह कि फू के होने का स्वाद सभी स्वादों में सबसे स्वादिष्ट है, जिसे कहा जाता है दाइगोमी ?? (इस शब्द का अर्थ चीनी भाषा में "पांच महान स्वाद" है, उसी शब्द का इस्तेमाल बुद्ध द्वारा अपने ज्ञानोदय से ठीक पहले खाए गए दही का वर्णन करने के लिए किया गया था।) बोधिधर्म ने सम्राट वू ती (जिन्होंने 140-85 ईसा पूर्व शासन किया) को फू की सिफारिश की, "हालांकि यह मैन फू निम्न वर्ग से है, वह एक सुंदर शुद्ध हृदय और उत्कृष्ट स्वाद के साथ सत्यनिष्ठ व्यक्ति है। उसकी आत्मा की तुलना भोजन की भेंट से की जा सकती है।" कहानी के अनुसार, लगभग ११६-१११ ईसा पूर्व में (यह तारीख उन तारीखों से मेल नहीं खाती जो बोधिधर्म को चीन में माना जाता था), फू काम के लिए एक आवेदन के साथ सम्राट के पास गया जिसमें उसने कहा "मुझे नहीं चाहिए लड़ने के लिए, मैं अपने सफेद वस्त्र पहनकर खुश हूं, और मैं इन दो पुरुषों के साथ काम करना चाहता हूं (जिनके नाम चीनी में "बर्तन में उबालना" और "उबालना") है। फू को एक उच्च स्थान दिया गया था। जल्द ही सम्राट प्याज, लहसुन, शराब और महिलाओं से परहेज करते हुए ध्यान का आध्यात्मिक जीवन जीने के लिए सेवानिवृत्त हुए। उन्होंने अपने परिचारक के रूप में फू को चुना। फू ने विनम्रता से झिझक के बजाय अपने दोस्त की सिफारिश की (जिसका नाम चीनी में "गाय") है। सम्राट ने उत्तर दिया , "मुझे यकीन है कि वह सुंदर है लेकिन लंबे समय में मैं उससे थक जाऊंगा उसकी बात बहुत प्यारी और फैंसी है।" फिर शब्दों पर एक नाटक है जिसमें फू ने कहा कि उसे अदरक के साथ खाना चाहिए। अंत में सम्राट ने फू को निकाल दिया (जिन लोगों के नाम का अर्थ "मटन" है वे बहुत खुश थे), इसलिए उन्होंने एक साधारण बर्तन लिया, अकेले पहाड़ों में चला गया, और था फिर से नहीं सुना। इस प्रकार कहानी समाप्त होती है (शिनोदा 1971??)

इस कहानी में, लियू एन का कोई उल्लेख नहीं है और न ही उसके टोफू के कथित विकास का। इस कहानी पर विस्तार से चर्चा करने वाले शिनोडा (1971) बताते हैं कि चीन की शुरुआत में टोफू का एक और नाम था, ली ची , जो माना जाता है कि पश्चिमी चीन (शायद सिचुआन) से आया है या संस्कृत से लिया गया है। हान से तांग राजवंशों (एडी 100-900) तक यह शायद मंगोल सुसंस्कृत दूध उत्पाद को संदर्भित करता है, लेकिन सुंग और युआन राजवंशों के दौरान यह टोफू का उल्लेख करने लगा। (एडोल्फ, १९२२ में, नोट किया कि ली ची शायद इसका मतलब "सुबह की प्रार्थना" है, शायद इसलिए कि टोफू सुबह के शुरुआती घंटों में बनाया जाता है और दिन के समय बेचा जाता है।) हालांकि कहानी में यह नहीं कहा गया है कि टोफू पश्चिम से या भारत से आया है, नाम का संयोजन ली ची , तथ्य यह है कि बोधिधर्म चीन से आया है (क्या वह पश्चिम से नहीं आया था?), और बोधिधर्म की दही की कहानी, सभी इसे एक संभावना बनाते हैं, हालांकि एक पतली। हालांकि कहानी काल्पनिक है, यह भी सुझाव दे सकता है कि टोफू का इस्तेमाल चीनी ज़ेन (चान) भिक्षुओं ने अपनी शाकाहारी पाक कला में शुरुआती तारीख में किया था।

लगभग १२०० में एक प्रारंभिक टोफू नुस्खा दिखाई दिया संका सेन्क्यो (Cit?, ??char): "एक कमल का फूल चुनें, केंद्र और कैलेक्स को हटा दें, फिर इसे टोफू के साथ उबाल लें। लाल और सफेद रंग बर्फ के बाद धूप वाले दिन धुंध की तरह दिखने के लिए गठबंधन करते हैं। यदि वांछित हो तो लाल मसालों के साथ मौसम ।"

स्वर्गीय सुंग राजवंश के एक काम में, एक राजा द्वारा एक राजकुमार टोफू को परोसे जाने वाले मेनू का विवरण शामिल है।

युआन राजवंश (1279-1368) . मंगोल शासन की इस अवधि के दौरान टोफू के बारे में बहुत कम जानकारी है। इस अवधि के दौरान एक नाटक में एक खातिरदारी करने वाले की कहानी है जो सिरके में बदल गया। उन्होंने कहा, "अगर हमारी किस्मत इतनी खराब है, तो हमें बिना किसी शिकायत के टोफू निर्माता बनना चाहिए," बाद के पेशे के लिए निम्न रैंक का अर्थ है। चेन यूं-तन (१३२७-१३५६) ने "डौफू" शीर्षक से एक कविता लिखी। (सिट ??)

दक्षिण पर्वत के नीचे फलियाँ बोएँ।

ठंडी हवाएँ कुछ पॉड्स को चकनाचूर कर देती हैं।

पीसने से जेड दूध बहता है।

उबालने से स्पष्ट वसंत का जमाव होता है।

दिखने में सर्दी मूली की तरह साफ।

सुगंध पत्थर के मज्जा के रूप में मजबूत है।

स्वाद इतना अच्छा है।

जेड का यह खाना, जिसे किसी परंपरा ने नहीं सौंपा

नीचे।

जेड के संदर्भ कीमती सफेद किस्म की ओर इशारा करते हैं। अंतिम पंक्ति टोफू की उत्पत्ति और विकास से संबंधित ऐतिहासिक जानकारी की कमी पर टिप्पणी करती प्रतीत होती है।

मिंग राजवंश (1368-1662) . मिंग के दौरान, टोफू अमीरों के साथ-साथ गरीबों के बीच भी लोकप्रिय हो गया। कभी-कभी टोफू भी विशेष रूप से सम्राट के लिए बनाया जाता था। और इस काल के शासकों में से एक के बारे में कहा जाता है कि वह टोफू बनाने वाले का पिता था। NS पैतृक सलाह , १३८१ में जारी, महल के किन्नरों द्वारा कार्यरत विभिन्न सरकारी ब्यूरो की स्थापना की। इंपीरियल वाइन ब्यूरो ने टोफू और सोयाबीन भोजन के उत्पादन का निरीक्षण किया (यह क्या है ??) (चांग १९७७ पृष्ठ २१२, फ्रिट्ज मोटे)। 14वीं सदी के अंत में, "द ओरिजिन ऑफ थिंग्स" में लो ची ने कहा कि "लियू एन मेड टोफू।" इस विचार को सु पिंग ने लगभग 1500 में और विस्तृत किया। (2 उद्धरण ??)।

सबसे अच्छा राजा हुआई-नान का कौशल है।

जब आप छीलते हैं तो आपको सुंदरता दिखाई देती है।

मोर्टार में जमीन, और दूध बहता है।

पानी में उबालें और यह बर्फ में बदल जाता है।

जार में भिगो दें और सफेद दही दिखा दें।

चाकू से काटें, फिर भी जेड ध्वनि है।

दही की मिठास कौन जानता है?

केवल बौद्ध और ताओवादी।

१५७८ में ली शिह-चेन ने पूरा किया पेन-त्साओ कांग-मु , जो 1597 में प्रकाशित हुआ था। यह चीन का सबसे आधिकारिक और प्रसिद्ध हर्बल और मटेरिया मेडिका बन गया (अध्याय 4 देखें)। "डौफू" (XXV: 7) के खंड में उन्होंने लिखा: "टोफू बनाने की विधि का सबसे पहला उल्लेख हान राजवंश ताओवादी काम में पाया जाता है जिसका शीर्षक है हुआई-नान-त्ज़ु , लियू एन के लेखन। इस कार्य के अनुसार टोफू को काले, पीले या सफेद सोयाबीन, मटर या हरी बीन्स से बनाया जा सकता है। टोफू बनाने के लिए, बीन्स को धोकर पानी के साथ पीस लें, तलछट को छान लें और तरल को एक बर्तन में अच्छी तरह उबाल लें, पानी में निगरी या पत्तियों का काढ़ा डालकर उबाल लें। शान फैन पेड़ ( सिम्प्लोकोस प्रुनिफोलिया ), या पिछले टोफू से खट्टा मट्ठा। इसे पाउडर वाले जिप्सम वाले बर्तन में डालकर अच्छी तरह मिला लें। इस मिश्रण में आम तौर पर नमकीन, कड़वा, या खट्टा तीखा स्वाद होता है, और जो पदार्थ सतह पर जमा होता है उसे हटा दिया जाना चाहिए और धूप में सुखाया जाना चाहिए। यह कहा जाता है डौफू पाई (यूबा) और इसे एक विनम्रता के रूप में माना जाता है" (वू १८४८, स्टुअर्ट १९११)। यह मुख्य रूप से इस मार्ग के कारण था कि बाद के युगों में अधिकांश लोगों ने सोचा कि लियू एन टोफू बनाने वाले पहले व्यक्ति थे। दुर्भाग्य से टोफू के बारे में बयान जो ली कहते हैं में पाए जाते हैं हुआई-नान-त्ज़ु , बस नहीं हैं। NS पेन-त्साओ बनाने के लिए एक विवरण भी शामिल है रूफु डेयरी दूध को सिरके से कूटकर, छाछ को छानकर, दही को रेशम में लपेटकर, पत्थर से दबा कर, फिर नमक डालकर मिट्टी के बर्तन में भरकर रख दें।

चिंग राजवंश (1662-1912) . चिंग द्वारा, टोफू चीन में एक मूल प्रधान था और शायद सबसे लोकप्रिय सोयाफूड था। फर्म टोफू और किण्वित टोफू दो सबसे लोकप्रिय प्रकार हो सकते हैं। १६६५ में नवरेट चीन में टोफू का उल्लेख करने वाले पहले पश्चिमी व्यक्ति थे (कमिंस 1962)। ऑस्बेक ने 1751 (ओस्बेक 1757) में इसका उल्लेख किया।

१७९५ में युआन मेई की क्लासिक रेसिपी बुक, the सुई-युआन हिन-तान (सीट ??), प्रकाशित किया गया था। कई लोगों द्वारा चीनी व्यंजनों की बाइबिल माना जाता है, इसमें टोफू का लगातार उल्लेख होता है। लगभग इसी समय प्रसिद्ध ओशियू (चार चीनी सर्वनाम ??) ने अपनी पुस्तक में लिखा था ज़ुइसोकुई इंशोकुफ़ु (Cit. Char. चीनी pron. Date??): "टोफू शरीर को ठंडा बनाता है, उसमें से विषाक्त पदार्थों को निकालता है, और आंतों को साफ करता है। यह उन लोगों को ठीक करने में विशेष रूप से प्रभावी है जिन्हें पेचिश या पीलिया है। यह भी कहा गया था कि सेटाइगो (वह कौन है ?? चार। चीनी सर्वनाम। तारीख ??) उसके महल की रसोई में मोतियों से सजाए गए 49 टोफू बक्से थे। वह हर दिन टोफू खाती थी क्योंकि उसे लगा कि यह उसकी सुंदरता की देखभाल के लिए अच्छा है (लिन 1975)। वू ( १८४८) ने टोफू के औषधीय या चिकित्सीय गुणों पर विस्तृत जानकारी दी। "आमतौर पर, गर्म महीनों के दौरान, जब लोग गर्मी और पसीने से पीड़ित होते हैं, तो टोफू खाने में सावधानी बरतनी चाहिए।" अगर टोफू को सिरके के साथ पकाया जाता है, तो यह पेचिश को ठीक करने में मदद करेगा। लगभग 1905 में चीन की सबसे लोकप्रिय टोफू रेसिपी, माबो डौफू, सिचुआन प्रांत की एक महिला द्वारा विकसित की गई थी। टोफू ने भाषा में तेजी से प्रवेश किया। एक "टोफू सरकारी अधिकारी" वह था जो ईमानदार था, लेकिन एक "टोफू लड़की" एक गरीब लड़की को संदर्भित किया जो घर छोड़ गई थी व्यक्ति की तुलना "आपके टोफू में एक हड्डी खोजने" (लिन 1975) से की गई थी।

1866 में शुरू ?? चीनी टोफू बनाने की प्रक्रिया का पहला विस्तृत विवरण चैंपियन (1866), चैंपियन और लोटे (1869), साइमन (1880), और रीन (1889) सहित पश्चिमी लोगों द्वारा दिया गया था, इन पर बाद में यूरोपीय इतिहास के तहत चर्चा की जाएगी। १९११ में किंग ने बताया कि टोफू निर्माता मितव्ययी पुनर्चक्रणकर्ता हैं, जो अपने कैल्ड्रॉन को गर्म करने के लिए ईंधन के लिए पुआल, तनों और चावल के पतवार जैसे कृषि कचरे का उपयोग करते हैं।

१९१२-१९४९ से विकास . १९१८ में शिह ने नियमित टोफू, युबा, टोफू दही, फर्म टोफू, दबाई हुई टोफू शीट और डीप-फ्राइड टोफू बनाने की प्रक्रिया का वर्णन किया। उन्होंने अफवाह को दोहराया कि टोफू को लियू एन द्वारा विकसित किया गया था।

चीन में टोफू पर पोषण संबंधी शोध 1920 में शुरू हुआ, जब एडॉल्फ और कियांग ने टोफू का पोषण संबंधी विश्लेषण प्रकाशित किया। टोफू पर अतिरिक्त पोषण अनुसंधान एम्ब्रे और वांग (1921), एडॉल्फ (1926), पियान (1930), (एडोल्फ और चेन (1932), एडॉल्फ और काओ (1932), और चेंग, ली और लैन (1941) द्वारा किया गया था। जैसा कि अध्याय 27 में विस्तार से बताया गया है। 1922 में, विभिन्न चीनी विश्वविद्यालयों में रसायन विज्ञान के प्रोफेसर एडॉल्फ ने चीन में टोफू पर एक लंबा और बहुत ही रोचक निबंध लिखा। उन्होंने विभिन्न टोफू कौयगुलांट्स का वर्णन किया (जिप्सम सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया गया था, लेकिन केवल निगारी का उपयोग किया गया था) कुछ क्षेत्रों में), और नोट किया कि "लगभग हर शहर में कम से कम एक बीन दही की दुकान है ... बीन दही के केक को नमकीन और सुखाया जा सकता है, एक उत्पाद जो हमारे क्रीम पनीर जैसा दिखता है ... बीन दही एक वास्तविक व्यंजन है यदि ध्यान से बनाया गया और अच्छी तरह से पकाया गया। चीनी जो इस विषय के पारखी हैं, उनका दावा है कि जब इसे तैयार किया जाता है तो इसमें सुअर के दिमाग का स्वाद होता है। चीनी खाना खाने वाले अमेरिकी और यूरोपीय लोग अक्सर ध्यान से तैयार बीन दही खाते हैं, यह सोचकर कि यह सूअर का मांस है। चीनी के साथ यह एक ऐसा व्यंजन बनाता है जैसे कस्टर्ड नमक से बना यह तले हुए अंडे जैसा दिखता है... कुछ पक्षी डीलर टोफू को शिशु पक्षियों (उनके घोंसलों से चोरी) के लिए एकमात्र भोजन के रूप में इस्तेमाल करते हैं। . . सच्चे बौद्ध भिक्षु, जो जन्म से ही पुरोहित पद के लिए समर्पित होते हैं, उन्हें बचपन के विकास की अवधि के दौरान सेम दही के भारी आहार पर ले जाया जाता है। . . चीन के कुछ हिस्सों में एक आम कहावत है 'बीन दूध गरीब आदमी का दूध, और बीन दही गरीब आदमी का मांस।'" एम्ब्रे और वांग (1921) ने कहा कि चीनियों ने एक प्रकार का टोफू बनाया, जिसे कहा जाता है मा डौफू , मूंग दाल से। उस काल के अन्य लेखकों ने अन्य प्रकार की फलियों से बने विभिन्न प्रकार के टोफू का उल्लेख किया। होर्वाथ (1927), बीजिंग में सोयाफूड अनुसंधान कर रहे थे, उन्होंने टोफू पर एक लंबा अध्याय लिखा, लेकिन उनकी अधिकांश जानकारी एडॉल्फ 1922 से ली गई थी। उन्होंने उल्लेख किया कि टोफू को "हड्डियों के बिना मांस" कहा जाता था (पहली बार ??) बीजिंग से स्मोक्ड टोफू सहित नौ प्रकार के टोफू का पोषण विश्लेषण, और नोट किया कि "काई चेंग बीन प्रोडक्ट्स कंपनी में पेकिंग (बीजिंग) में, टोफू से निर्मित विभिन्न तैयारियां खरीदी जा सकती हैं, जैसे विभिन्न प्रकार के सोयाबीन मांस, सोयाबीन सॉसेज, आदि। कंपनी ने पेकिंग (86 मॉरिसन सेंट) में एक रेस्तरां स्थापित किया है, जहां कोई भी सोयाबीन उत्पादों (चिकन मांस, सूअर का मांस, हैम और बीफ, टोफू से निर्मित) से तैयार कई व्यंजनों का चीनी रात्रिभोज प्राप्त कर सकता है। १९३७ में, एक अमेरिकी होमेल, जो १९२१ और १९३० के बीच ७ वर्षों तक चीन में रहा, ने चीन में टोफू और टोफू बनाने का विस्तृत विवरण दिया, जिसमें झेजियांग (चेकियांग) और जियांग्शी (किआंग्सी) की कई बेहतरीन तस्वीरें थीं। उन्होंने बताया कि "यह आमतौर पर एक घरेलू निर्माण होता है, जो लोग इसे अपने उपभोग के लिए बनाते हैं।" ली (1948) ने टोफू बनाने की प्रक्रिया का भी वर्णन किया।


मंगोलियाई भोजन क्या है? बीबीक्यू से परे जा रहे हैं

एराग मंगोलिया का एक पारंपरिक पेय है। सभी तस्वीरें कारी कोज़ाक डाहलस्ट्रॉम के सौजन्य से।

मंगोलियाई भोजन कहो और पहली बात जो दिमाग में आती है वह शायद एक आधुनिक श्रृंखला रेस्तरां है। मेरा मतलब है, कच्चे मांस, ताजी सब्जियों और मनगढ़ंत चटनी से भरे 20-फुट, ऑल-यू-कैन-ईट बुफे को कौन पसंद नहीं करता है? 500-डिग्री फ्लैट टॉप ग्रिल पर खाना पकाने वाले वानाबे-निंजा शेफ का उत्साह जोड़ें, और आपको भोजन का एक मजेदार और स्वादिष्ट अनुभव मिला है। एक कच्चे अंडे में टॉस करें और चमत्कार करें क्योंकि शेफ विशेषज्ञ रूप से इसे तीन फुट चमकदार चिमटे से फ्राई और फ्राई करता है।

हालांकि, न केवल "मंगोलियाई बारबेक्यू" वास्तव में बीबीक्यू नहीं है बल्कि वास्तव में मंगोलियाई भी नहीं है। इसका आविष्कार ताइवान के एक व्यक्ति ने बीजिंग में किया था और एक अमेरिकी कंपनी द्वारा मंगोलिया लाया गया था। 2005 में मंगोलिया में खुलने वाली पहली अमेरिकी फ्रैंचाइज़ी, बीडी के मंगोलियाई बारबेक्यू ने इस डाइनिंग कॉन्सेप्ट को राजधानी उलानबटार में लाया। केंद्रीय सुखबातर जिले में स्थित उज्ज्वल, आधुनिक रेस्तरां में आपके मुख्य पाठ्यक्रम में शामिल होने के लिए एक पूर्ण बार और सलाद और डेसर्ट का विस्तृत चयन है।

तो मंगोलियाई भोजन क्या है? मैंने इस व्यंजन के बारे में और जानने के लिए और मंगोलियाई संस्कृति की समृद्धि का अनुभव करने के लिए देश की यात्रा की।

पश्चिमी मंगोलिया में भोजन की तैयारी।

खानाबदोशों का पारंपरिक मंगोलियाई भोजन

वास्तविक सौदे मंगोलियाई बारबेक्यू का स्वाद लेने के लिए, आपको ग्रामीण इलाकों में जाना होगा। नोमैडिक टूर्स एशिया के मेरे स्थानीय गाइड ओसो ने यहां ठहरने की व्यवस्था की अर बर्ड रेत शिविर उलानबटार से 140 किलोमीटर दक्षिण में एक रेतीले मैदान पर स्थित है।

पारंपरिक मंगोलियाई "बारबेक्यू," कहा जाता है खोरखोग, इसके आधुनिक चचेरे भाई जैसा कुछ नहीं है। आमतौर पर विशेष अवसरों के लिए परोसा जाने वाला एक ग्रामीण व्यंजन, खोरखोग भेड़, बकरी या ऊंट के मांस को टुकड़ों में काटकर बनाया जाता है। मांस को प्रेशर कुकर में बड़े गोल पत्थरों के साथ रखा जाता है जिन्हें आग में गरम किया जाता है। कुकर के तल में थोड़ा पानी रखा जाता है, फिर मांस, गर्म पत्थर, नमक और काली मिर्च, और कभी-कभी सब्जियां जैसे गोभी और प्याज। लेयरिंग तब तक जारी रहती है जब तक कि बर्तन भर न जाए। फिर इसे सील कर दिया जाता है और कई घंटों तक पकाने के लिए आग पर रख दिया जाता है।

खोरखोग की एक ट्रे एक बार बर्तन से निकाली गई।

खाना पकाने की यह विधि मांस को बर्तन के अंदर और बाहर दोनों तरफ से पकाने देती है, जिससे एक समान रसोइया सुनिश्चित होता है। हमारा खोरखोग एक पूर्ण विकसित भेड़ के साथ बनाया गया था जिसे पहले दिन में वध कर दिया गया था (साइड नोट: मंगोलियाई कभी भेड़ का बच्चा नहीं खाते हैं)। एक अर्ध-नाटकीय पॉट खोलने के बाद (नीचे वीडियो देखें), भुना हुआ ब्रोकोली, कुछ बेहतरीन आलू जो मैंने कभी खाए हैं, और एक ताजा सलाद के साथ मांस परोसा गया था।

भोजन के साथ परोसा जाना भी सबसे महत्वपूर्ण था बुज़ू, मांस से भरी एक चुटकी भाप से भरी पकौड़ी, जिसे मंगोलियाई सप्ताह में कम से कम एक बार खाते हैं। स्वादिष्ट पकौड़े स्वास्थ्य के लिए अच्छे माने जाते हैं और हमेशा हाथ से खाए जाते हैं, कभी कांटे से नहीं। स्वास्थ्य और परिसंचरण के लिए भी अच्छा माना जाता है, खोरखोग केतली से गर्म चट्टानों को धारण करने की परंपरा है।

मेरे मार्गदर्शकों में से एक, बूगी (बोलोर्टुया के लिए संक्षिप्त, जिसका अर्थ है क्रिस्टल और प्रकाश), ने समझाया कि बूज़ विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं जब चंद्र नव वर्ष (त्सागान सर) समारोह के दौरान पारिवारिक संबंधों को नवीनीकृत किया जाता है। इस समय के दौरान, प्रत्येक परिवार 1,000 से 2,000 मटन पकौड़ी बनाता है, जिसे वे परोसने के समय तक बाहर फ्रीज करते हैं। (उलानबटार दुनिया की सबसे ठंडी राजधानी है, जिसका औसत जनवरी का तापमान -24 डिग्री सेल्सियस या -11 डिग्री फारेनहाइट है।) जब मेहमान आते हैं, तो पकौड़ी को चावल के कुकर में 15-20 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है। हर बार जब कोई नया मेहमान आता है, तो अधिक बुज़ भाप बन जाते हैं - और मेहमानों को उन्हें खाना चाहिए, क्योंकि मना करना अशिष्टता है। और वैसे भी अच्छाई के इन स्वादिष्ट बंडलों को कौन मना करना चाहेगा?

खोरखोग और बुज़ (नीचे केंद्र) की एक प्लेट, साथ ही सब्जी और अद्भुत आलू।

यदि आप अर बर्ड जाते हैं तो भोजन एकमात्र मंगोलियाई परंपरा नहीं है जिसे आप अनुभव करेंगे। आप 15 पारंपरिक मंगोलियाई में से एक में सोएंगे गेर्स (युर्ट्स) ऊन से ढकी लकड़ी की जाली से बना होता है। जल्दी से स्थापित और नीचे ले जाया गया, खानाबदोश परिवार सदियों से गेर में रहते हैं, उन्हें ग्रामीण इलाकों में ले जाते हैं क्योंकि वे अपने झुंड चरते हैं। Ar Burd में, आप दो कूबड़ वाले बैक्ट्रियन ऊंट की सवारी भी कर सकते हैं और पारंपरिक कपड़ों में अपनी तस्वीर खींच सकते हैं।

महान मंगोलियाई व्यंजनों के साथ एक और गेर शिविर है मंगोल खानाबदोश शिविर, यूबी से सिर्फ 55 किलोमीटर पश्चिम में। मुझे पता था कि मैं एक असाधारण अनुभव के लिए था जब ग्रीटिंग पार्टी में पांच याक, दो ऊंट और दो घोड़े शामिल थे, जिन पर स्थानीय पुरुषों ने पारंपरिक कपड़े पहने थे। भाग कपड़े (मंगोलिया में सदियों से पहने जाने वाले बागे जैसे अंगरखे)। चमकीले नारंगी रंग के एक युवक ने मुझे १,३०० पाउंड के झबरा काले बालों वाली मांसपेशियों के टीले पर बढ़ाया, और मैं ३ फीट मुड़ याक के सींग के माध्यम से देखा क्योंकि हम ढलान वाले परिदृश्य को खानाबदोश शिविर में ले गए थे।

याक से बाहर, मुझे अन्य जिज्ञासु आगंतुकों के साथ मंगोलियाई संस्कृति को साझा करने के लिए एक पारिवारिक गेर सेटअप के अंदर ले जाया गया। परिवार के बड़े पुरुष चमकदार शाही नीले रंग के डील, अलंकृत काले पतलून, और मुड़े हुए पैर की उंगलियों के साथ तन के जूते पहने दरवाजे से सीधे बैठे थे। उनकी पत्नी, चमकीले लाल रंग में तेजस्वी, उखड़ी हुई दूध की चाय (जाना जाता है सुतेई त्साई या त्सुताई त्साई) थर्मस से छोटे सफेद कटोरे में। मुझे निर्देश दिया गया था कि कटोरे को दोनों हाथों से स्वीकार करें और जब यह मुझे दिया जाए तो इसे घूंट-घूंट करके पेश किया गया भोजन न चखें। मंगोलियाई इस गाय, ऊंट या भेड़ के दूध को चाय और नमक के साथ दिन में तीन बार तक पीते हैं।

मेज पर का एक बड़ा कटोरा था अरुउल, सूखा दही इतना सख्त होता है कि इसे अक्सर चबाने के बजाय चूसा जाता है। अरुल गाय, याक या ऊंट के दूध से बनाया जाता है जिसे दही के लिए छोड़ दिया गया है। ठोस हटा दिए जाते हैं और तरल निकल जाता है। जो बचता है उसे एक केक में बनाया जाता है और दबाया जाता है, धूप में सुखाया जाता है और छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। स्वाद खट्टा दूध जैसा होता है जिसमें मिठास का संकेत होता है। क्योंकि अरुल अनिश्चित काल तक रह सकता है, यह मंगोलियाई ग्रामीण इलाकों में पोषण का एक आदर्श स्रोत है। जब सूखे मांस के साथ जोड़ा जाता है जिसे कहा जाता है बोर्त्स, एक खानाबदोश परिवार के पास कठिन सर्दियों में रहने के लिए भोजन होता है।

अरुल के बगल में तले हुए आटे से भरा लकड़ी का कटोरा था, जिसे कहा जाता है बूर्त्सोग. एक डोनट की तरह लेकिन कम मीठा, बूर्तसोग विभिन्न आकारों और आकारों में बनाया जाता है और अक्सर चाय या मक्खन में डुबोया जाता है। मेरा खट्टा दही के साथ परोसा गया था जिसने इसकी अन्यथा सूखी स्थिरता को नम करने में मदद की।

जैसे ही मैंने स्नैक्स का नमूना लिया, एक युवक बैठ गया और एक पारंपरिक घोड़े की नाल बजाना शुरू कर दिया। जब उसने अपना मुंह खोला, तो सबसे आश्चर्यजनक आवाज निकली। अगले कुछ मिनटों के लिए, मैं मंगोलियाई कंठ गायन के अविश्वसनीय रूप से गहरे, मधुर स्वर से पूरी तरह से प्रभावित था। इस अनूठी कलाकृति में महारत हासिल करने में वर्षों लगते हैं और इसमें एक विशेष श्वास तकनीक के माध्यम से कई नोटों को लंबे समय तक बनाए रखने की क्षमता शामिल होती है।

जल्द ही परिवार के बड़े ने शराब पीने का खेल शुरू कर दिया, एक अन्य आगंतुक-डॉली, कैलिफोर्निया के एक सेवानिवृत्त पुलिस अधिकारी को अपने साथी के रूप में चुना। आदमी और डॉली प्रत्येक ने रॉक, पेपर, कैंची गेम में विभिन्न उंगलियों को पॉप अप किया। जब डॉली हार गई, तो उसका दंड जानवरों के सींग से वोदका पीना था।

वोदका, वोदका, और अधिक वोदका

मंगोलिया में वोदका सबसे आम शराब है-वास्तव में, कुछ का दावा है कि यह वहां उत्पन्न हो सकता है। हालांकि इसकी असली उत्पत्ति को सत्यापित नहीं किया जा सकता है, मंगोलियाई सदियों से वोदका बना रहे हैं। ग्रामीण इलाकों में, खानाबदोश परिवार वोदका की अपनी शैली बनाते हैं जिसे कहा जाता है ऐराग. के रूप में भी जाना जाता है कुमिसऐराग में अल्कोहल की मात्रा 3 से 5 प्रतिशत होती है और इसे किण्वित घोड़ी के दूध से बनाया जाता है। यह सफेद रंग का होता है और इसमें थोड़ी मिठास के साथ थोड़ा खट्टा स्वाद होता है।

मंगोलियाई अपने वोदका से प्यार करते हैं: उलानबटार में अलमारियों को स्टोर करें।

दूध की चाय की तरह, प्रत्येक क्षेत्र का संस्करण उस घास के आधार पर भिन्न होता है जिस पर घोड़ा चरता है। राजधानी के पश्चिम में स्थित बुल्गन प्रांत अपने उच्च गुणवत्ता वाले एयरैग के लिए जाना जाता है। कुछ आगंतुक मंगोलिया की यात्रा सिर्फ एराग और उसके चचेरे भाई की कोशिश करने के लिए करते हैं, अरखी, गाय, याक, या बकरी के दूध से बना एक अधिक शक्तिशाली, आसुत संस्करण।

यूबी और अन्य शहरों में, किराना स्टोर बड़े पैमाने पर उत्पादित, स्पष्ट वोदका की चमकदार बोतलों के शेल्फ के बाद शेल्फ प्रदर्शित करते हैं। चिंगगिस, ईडन और सोयोम्बो लोकप्रिय ब्रांड हैं। स्थानीय रेस्तरां और होटल बार वोडका विकल्पों के विशाल मेनू पेश करते हैं जिन्हें सीधे या मिश्रित पेय में परोसा जा सकता है। अपने कॉकटेल के साथ एक दृश्य का आनंद लेने के लिए, की 25वीं मंजिल पर बार में जाएं बेस्ट वेस्टर्न प्रीमियर तुशिन होटल (नक्शा) या सुपरचिक ब्लू स्काई लाउंज ब्लू स्काई टॉवर (मानचित्र) के ऊपर, दोनों यूबी के केंद्रीय सुखबातर जिले में हैं।

कजाख महिलाएं पश्चिमी मंगोलिया में खाना बनाती हैं।

मंगोलिया का कज़ाख भोजन

कई पर्यटकों की तरह, मैं फिल्म द्वारा प्रसिद्ध गोल्डन ईगल फेस्टिवल में भाग लेने के लिए मंगोलिया गया था ईगल हंट्रेस. वार्षिक कार्यक्रम पश्चिमी प्रांत, बायन-एल्गी में लगभग 1,200 मील और यूबी से तीन घंटे की उड़ान में आयोजित किया जाता है।

मंगोलिया का यह हिस्सा लगभग कजाकिस्तान तक है और हजारों कजाख लोगों का घर है। त्योहार पर, सभी उम्र के शिकारी छोटे जानवरों का शिकार करने के लिए गोल्डन ईगल्स का उपयोग करके अपनी विरासत का प्रदर्शन करते हैं। घोड़े की पीठ पर चढ़कर, शिकारी अपने चील को एक पहाड़ के ऊपर से बुलाते हैं और गति और सटीकता के लिए अंक प्राप्त करते हैं क्योंकि उनका बाज उनके पास लौटता है।

एक कज़ाख महिला पश्चिमी मंगोलिया में अपना स्टू दिखाती है।

मंगोलिया की सबसे बड़ी जातीय अल्पसंख्यक आबादी, कज़ाख भाषा, धर्म, संगीत और भोजन में मंगोलियाई लोगों से सांस्कृतिक रूप से भिन्न हैं। मंगोलियाई लोगों की तरह, कज़ाख शायद ही कभी मांस के बिना भोजन करते हैं। हालाँकि, आस्था में मुस्लिम होने के कारण, कज़ाकों का मांस हलाल है। पश्चिमी मंगोलिया में, मांस को आमतौर पर कई घंटों तक उबाला जाता है या धीमी गति से पकाया जाता है और अधिक मसाले के साथ तैयार किया जाता है। गोभी, आलू और प्याज आम हैं और मांस के साथ पकाया या परोसा जा सकता है।

त्योहार के रास्ते में, मैं साथी फोटोग्राफरों के एक समूह के साथ खोव्ड नदी के किनारे एक पारंपरिक गेर शिविर में रुका था। हमारे नदी किनारे शिविर में, प्रधान रसोइया और उसकी बहू ने हमें कोयले से जलने वाले चूल्हे पर पकाया हुआ स्वादिष्ट भोजन परोसा। जब तक मटन या बीफ और सब्जियां नर्म न हो जाएं, तब तक हार्दिक सूप और स्टीमिंग स्टॉज बुदबुदाते हुए डाइनिंग गेर जबरदस्त महक से भर गए। हमारे भोजन में कुरकुरे गोभी के टुकड़े, कटे हुए खीरे और पके टमाटर थे।

पश्चिमी मंगोलिया में कज़ाख मंती।

कज़ाकों के पास मांस से भरे पकौड़ी का अपना संस्करण है। बुलाया मंटि(जैसा कि तुर्की में), पकौड़ी आम तौर पर एक मसालेदार ग्राउंड बीफ या मटन मिश्रण से भरी होती है। मांस को बीच में रखा जाता है और कोमल आटे को उबालने या भाप देने से पहले अच्छी तरह से पिंच किया जाता है। हर दिन हमारे तरह के रसोइयों ने अपनी सावधानीपूर्वक तैयार की गई मंटी पर ध्यान दिया।

एक दोपहर हमारे पास ग्रामीण इलाकों में चील के शिकारियों के एक समूह की तस्वीर लेने और उनके परिवार के गेर शिविर में जाने का जबरदस्त अवसर था। शिविर में रहते हुए, हमें सबसे लोकप्रिय पारंपरिक कज़ाख व्यंजन परोसा गया, जिसे कहा जाता है बेसबरमाकी. नाम "पांच अंगुलियों" में अनुवाद करता है, यह दर्शाता है कि पकवान हाथों से खाया जाता है। बेसबर्मक में मांस, शोरबा और पास्ता होता है। हमारा उबला हुआ आलू और एक सब्जी का टुकड़ा के साथ चढ़ाया गया था, बौर्साकी(बोर्ट्सॉग के समान एक तला हुआ आटा), और सूखे खट्टा क्रीम के बड़े टुकड़े कहा जाता है कर्ट, जो मंगोलियाई आरुल के समान है।

पश्चिमी मंगोलिया में कज़ाख भोजन।

भोजन के बाद, चील के शिकारियों में से एक ने एक खोखला तार वाला वाद्य यंत्र बजाया, जिसे डोम्ब्रा कहा जाता है और हमारे लिए लोक गीत गाए। भोजन और संगीत के माध्यम से स्थानीय संस्कृति को आत्मसात करने के लिए यह दिन एक अविश्वसनीय निमंत्रण था। हालाँकि हम एक ही भाषा नहीं बोलते थे, लेकिन जब हमने चील के शिकारियों के जीवन के तरीके की खोज की तो हमने एक मानवीय संबंध बनाया।

पारंपरिक हो या आधुनिक, मांस हमेशा राजा होता है

अब तक आपने देखा होगा कि यह एक मांस-भारी व्यंजन है - यह मंगोलिया के खानाबदोश इतिहास और चरम जलवायु के लिए धन्यवाद है। आखिरकार, अगर आप लगातार अपने झुंड को बेहद कठोर परिदृश्य में ले जा रहे हैं तो सब्जियां उगाना मुश्किल है।

उलानबटार में कुछ दिनों के लिए, मुझे कुछ समकालीन रेस्तरां देखने का मौका मिला, जहां मांस लोकप्रिय रहता है। 1.5 मिलियन नागरिकों के साथ- जो पूरे देश की आबादी का आधा है-यूबी के पास हार्दिक भोजन, पारंपरिक या खाने के लिए स्थानों की कोई कमी नहीं है। नहीं। साहसी मांसाहारी प्यार करेंगे खैनग ग्रिल (नक्शा) और इसके विभिन्न प्रकार के जैविक मांस, जिनमें गोमांस, ऊंट, बकरी, घोड़ा, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और याक शामिल हैं। डिनर एक चुन सकते हैं या चार प्रकार के प्रोटीन के साथ शेफ का स्वाद ले सकते हैं। मांस सीधे मेज पर पकाया जाता है, या तो स्वयं भोजन करने वालों द्वारा (एक एप्रन दान करें और ग्रिलिन प्राप्त करें) या इन-हाउस शेफ द्वारा। चार सितारा खुव्सगुल लेक होटल की 27 वीं मंजिल पर स्थित रेस्तरां में भी अविश्वसनीय दृश्य हैं, क्योंकि यह शहर के तीन हेलीकॉप्टर पैडों में से एक की विशेषता वाली सबसे अच्छी रूफटॉप टैरेस के ठीक बगल में है।

मेरे पसंदीदा यूबी स्पॉट में से एक बहुत कम साहसी था, लेकिन उतना ही भावपूर्ण था। ब्लैक बर्गर फैक्ट्री (नक्शा), एक समकालीन बर्गर संयुक्त, बर्गर और रैप के कई विकल्प प्रदान करता है, कुछ को स्क्वीड स्याही से बने सिग्नेचर ब्लैक बन पर परोसा जाता है। मुझे स्टेक बर्गर, टेंडर स्टेक, खीरे, जलापेनो, और मसालेदार सॉस के मसालेदार टुकड़े के साथ पसंद आया। एक मजेदार नौटंकी के रूप में, ब्लैक बर्गर खाने वालों को गंदे बर्गर खाते समय अपने हाथों को साफ रखने के लिए काले प्लास्टिक के दस्ताने की एक जोड़ी प्रदान करता है। कुक्कुट और, हाँ, यहाँ तक कि शाकाहारी और शाकाहारी विकल्प भी उपलब्ध हैं।

खाने के महंगे अनुभव के लिए, मुझे पसंद आया रूट 22 रेस्तरां और वाइन लाउंज (नक्शा), सुखबातर चौक से ज्यादा दूर नहीं। इसके विस्तृत मेनू में मंगोलियाई और अंतरराष्ट्रीय दोनों तरह के व्यंजन हैं। यहां आप पारंपरिक मांस पाई पा सकते हैं जिसे कहा जाता है खुशुउर: कीमा बनाया हुआ मटन, नमक और प्याज से भरा हुआ तला हुआ आटा, यहाँ पर एक हल्की चटनी के साथ और रात के खाने के सलाद के साथ परोसा जाता है। जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, रूट 22 में कुछ मंगोलियाई विकल्पों सहित एक व्यापक शराब सूची भी है।

उल्लेखनीय परिदृश्य, वास्तविक लोगों, समृद्ध परंपराओं और अपेक्षाकृत कम पर्यटकों के साथ मंगोलिया एक यात्रा गंतव्य है, जैसा कोई अन्य नहीं है। चाहे आप उलानबटार जाएं या विशाल ग्रामीण इलाकों में समय बिताएं, पारंपरिक और आधुनिक मंगोलियाई व्यंजन देखने लायक हैं। शहर, ज़ाहिर है, नेविगेट करना आसान है, क्योंकि अधिकांश आकर्षण केंद्र में स्थित हैं। लेकिन ग्रामीण इलाकों की यात्रा करते समय पुरस्कार समृद्ध होते हैं, जहां आप सड़कहीन इलाके में नेविगेट करने में मदद करने के लिए एक गाइड चाहते हैं। इस देश की पेशकश की खोज करने के लिए बेहतर समय कभी नहीं रहा।

लेखक के बारे में: कारी कोज़ाक डहलस्ट्रॉम वाशिंगटन के टैकोमा में स्थित एक यात्री, लेखक और फोटोग्राफर हैं। जब यात्रा के रोमांच की बात आती है, तो उसका आदर्श वाक्य है, "इसे करो"!इंस्टाग्राम @Kari_Dahlstrom_photography पर कारी को फॉलो करें।


अंग्रेज़ी चीनी उच्चारण पात्र
बीन दही कीमा और मिर्च के तेल के साथ मेपो डौफु माँ-पोर दोह-फू मैं
टोफू सूप डूफू तांगी दोह-फू तुंग मैं
टोफू और कटा हुआ स्कैलियन सूप ज़िओकोंग बान डूफ़ु sshyaoww-tsong प्रतिबंध दोह-फू मैं
टोफू जेली डौफु नाओ दोह-फू नौवू मैं
टोफू और झींगा बॉल्स डुफु जियान ज़िया वान दोह-फू श्येन श्या वान मैं

स्थानीय रेस्तरां में चीनी खाना खा रहे हैं

यदि आप चाहते हैं प्रामाणिक चीनी भोजन का प्रयास करें, चीन हाइलाइट्स आपकी मदद कर सकता है।


परंपरागत रूप से दबाया गया मंगोल दही - इतिहास

मध्य ग्रीष्मकाल में, नॉर्डिक देशों के लोग वर्ष के सबसे हल्के समय और गर्मी के मौसम की उचित शुरुआत का जश्न मनाते हैं। छोटे सर्दियों के दिन बहुत पीछे हैं और कोई नॉर्डिक गर्मी के लंबे दिनों और सफेद रातों का आनंद ले सकता है।

हालांकि एक प्राचीन दावत, फ़िनलैंड के साथ-साथ स्वीडन और नॉर्वे में अभी भी एक महत्वपूर्ण राष्ट्रीय त्योहार है।

मिडसमर 24 जून को मनाया जाता है, लेकिन फिनलैंड (वर्ष 1955 में) और स्वीडन (वर्ष 1953 में) में, श्रम संगठनों की पहल पर, तारीख 19 जून के बाद पहले शनिवार को पड़ गई।

ऊपर चित्र में: ग्रीष्म संक्रांति के आसपास आधी रात को समुद्र से हेलसिंकी क्षितिज।

फ़िनलैंड और स्वीडन में प्रमुख मिडसमर उत्सव मिडसमर डे से पहले शुक्रवार को मिडसमर ईव पर होते हैं। क्रिसमस की पूर्व संध्या की तरह, मिडसमर ईव एक सार्वजनिक अवकाश है, जिसके दौरान केवल स्टोर दिन के खुले हिस्से होते हैं।

मिडसमर ग्रीष्म संक्रांति का समय भी है, ग्रीष्मकाल की परिणति और एक ऐसा मोड़ जिसके बाद उत्तरी गोलार्ध में दिन धीरे-धीरे फिर से छोटे होने लगते हैं। ग्रीष्म संक्रांति का दिन 20 से 22 जून के बीच पड़ता है।

ध्रुवीय दिनों की अवधि के दौरान, रातें छोटी और हल्की होती हैं, जबकि आर्कटिक सर्कल के उत्तर के क्षेत्रों में सूर्य कई हफ्तों तक क्षितिज के नीचे बिल्कुल भी नहीं डूबता है। फ़िनलैंड के सबसे उत्तरी बिंदु के पास स्थित नुओर्गम गाँव में, मई के मध्य और जुलाई के अंत के बीच सूर्य अस्त नहीं होता है।

ध्यान दें: साल के सबसे लंबे दिन पर, दक्षिणी फ़िनलैंड के हेलसिंकी में सूरज 03:54 बजे उगता है और 22:50 पर अस्त होता है [GMT + 3:00 (पूर्वी यूरोपीय डेलाइट/ग्रीष्मकालीन समय)]।

बुतपरस्त दावत और सेंट जॉन द बैप्टिस्ट का नाम दिवस

मध्य गर्मियों में, वसंत की बुवाई के बाद, प्राचीन फिन्स ने की दावत मनाई उक्को, बुतपरस्त फिनिश मौसम, उर्वरता और विकास के देवता।

मिडसमर को ईसाई युग तक उर्वरता की दावत के रूप में मनाया जाता था, जिसके दौरान 24 जून को जॉन द बैपटिस्ट के जन्म को मनाने के लिए तय किया गया था, जो संत ने यीशु को बपतिस्मा दिया था।

चित्र में दाईं ओर: टिंटोरेटो (1550 के दशक) द्वारा "द बर्थ ऑफ़ जॉन द बैपटिस्ट" से एक विवरण।

यद्यपि ईसाई चर्च ने 24 जून को 5 वीं शताब्दी के बाद से जॉन द बैपटिस्ट के जन्मदिन के रूप में मनाया है, फ़िनिश इवेंजेलिकल-लूथरन चर्च में यह दिन एक प्रमुख त्योहार नहीं है। आधुनिक फिनिश मिडसमर उत्सव मूर्तिपूजक और ईसाई परंपराओं का मिश्रण है। यह 20 से 26 जून के बीच पड़ने वाले शनिवार को मनाया जाता है।

फिनिश गर्मी की छुट्टियों का मौसम

घटती सर्दी फ़िनिश गर्मियों और जीवन के अधिक आरामदायक तरीके का मार्ग प्रशस्त करती है।

मध्य ग्रीष्मकाल में, कई लोग अपनी गर्मी की छुट्टी शुरू करते हैं, जो आमतौर पर चार सप्ताह तक चलती है।
(यहाँ फ़िनलैंड में, सभी कर्मचारियों को, उनके काम के पहले वर्ष के बाद, कम से कम ३० वैधानिक भुगतान छुट्टी के दिन मिलते हैं, रविवार को बाहर रखा जाता है, साथ ही एक वर्ष में चौदह भुगतान किए गए सार्वजनिक अवकाश मिलते हैं। ईर्ष्यालु? :-)

मौसम की अनुमति देते हुए, कुछ फिन्स गर्मियों में बाहर का आनंद लेना पसंद करते हैं। वे अपने ग्रीष्मकालीन कॉटेज में जाते हैं, तैराकी, नौका विहार या नौकायन पर जाते हैं या पूरे देश में आयोजित कई कला और संगीत समारोहों या अन्य सांस्कृतिक कार्यक्रमों में भाग लेते हैं।

चूंकि फिनलैंड में गर्म और धूप वाले गर्मी के मौसम की हमेशा गारंटी नहीं होती है, इसलिए कुछ फिन अपनी छुट्टियों का कुछ हिस्सा विदेश यात्रा करना पसंद करते हैं।

कई फिन गर्मियों के बीच ग्रामीण इलाकों में बिताना पसंद करते हैं। लोग कस्बों और शहरों को वीरान छोड़कर अपने कॉटेज और ग्रीष्मकालीन केबिनों के लिए जाते हैं।

फिनलैंड की राजधानी हेलसिंकी में रहने वाले ज्यादातर लोग मूल रूप से ग्रामीण इलाकों के हैं, या कम से कम उनके माता-पिता की ग्रामीण पृष्ठभूमि है। गर्मियों में, ये "योकेल" ज्यादातर अपने घर काउंटी और माता-पिता के घरों में लौटते हैं, हम शहरी लोगों के एक छोटे से अल्पसंख्यक को राजधानी शहर की शांति और शांति का आनंद लेने के लिए छोड़ देते हैं, जो लगभग एक भूत शहर में बदल जाता है।

झील के किनारे एक ग्रीष्मकालीन कॉटेज सॉना अधिकांश फिन्स के लिए एक ग्रीष्मकालीन सपना है। वे व्यस्त शहर के जीवन से बचने के लिए प्रकृति माँ की गोद में चुपचाप अपनी छुट्टी बिताने के लिए, जलाऊ लकड़ी काटने, झील या कुएँ से पानी लाने, स्नान करने के लिए तरसते हैं सॉना और अंत के दिनों तक बारबेक्यू किया हुआ खाना खा रहे हैं।

एक अध्ययन के अनुसार, केवल 7% फिन्स (स्वयं शामिल हैं!) को ग्रामीण इलाकों में छुट्टी की कोई इच्छा नहीं है।

फ़िनलैंड में चर्च की पुष्टि और गर्मियों की शादियों के लिए मिडसमर एक लोकप्रिय दिन है।देश भर में कई वाणिज्यिक मिडसमर उत्सव आयोजित किए जाते हैं, जिसमें अच्छा खाना और (आमतौर पर बहुत भारी) शराब पीना, नाचना, गाना और अलाव जलाना शामिल है।

चित्र में दाईं ओर: एक चर्च पुष्टिकरण में भाग लेने वाले फिनिश युवा।

एक महान दावत का जश्न मनाने के लिए अलाव जलाना एक पुरानी परंपरा है जो कई देशों में प्रचलित है। पुराने समय में, बुरी आत्माओं और दुर्भाग्य को दूर करने या प्रकाश और गर्मी और घरेलू पशुओं, फसलों और लोगों की उर्वरता बढ़ाने के लिए अलाव जलाए जाते थे। आधुनिक फिनलैंड में, अलाव मुख्य रूप से मध्य गर्मी में जलाए जाते हैं, हालांकि कुछ क्षेत्रों में वे ईस्टर शनिवार को भी जलाए जाते हैं।

पूर्व में, पूर्वी फ़िनलैंड के हर गाँव में पहाड़ियों और लखेशोरों पर बड़े अलाव बनाए जाते थे। पेड़ की शाखाओं और टहनियों के अलावा, सबसे बड़े अलाव में पूरी पुरानी रोइंग बोट, लकड़ी के बैरल और अन्य उपयोग किए गए उपकरण या खेती के उपकरण शामिल थे। होलिका दहन देखने और साथ में नाचने, गाने और खेल खेलने के लिए गाँव के सभी लोग एकत्रित हुए। यह प्रथा पूरे फिनलैंड में फैली और आज भी यहां प्रचलित है।

हेलसिंकी में स्थित सेउरासारी के ओपन-एयर संग्रहालय में हर साल एक पारंपरिक मिडसमर बोनफायर कार्यक्रम आयोजित किया जाता है। संग्रहालय में फिनलैंड के आसपास एकत्रित ऐतिहासिक ग्रामीण इमारतों, कॉटेज और फार्मस्टेड शामिल हैं। एक वास्तविक मध्य गर्मी की शादी सहित, इस घटना का मुख्य आकर्षण एक विशाल अलाव की रोशनी है, जिसमें से एक ऊपर बाईं ओर की तस्वीर में दिखाया गया है।

स्वीडन में, और फ़िनलैंड के कुछ स्वीडिश-भाषी क्षेत्रों में, मिडसमर ईव पर लंबे मिडसमर पोल खड़े किए जाते हैं, जो महाद्वीपीय यूरोप और ब्रिटेन में उठाए गए मेपोल के समान हैं। पोल को ऊपर उठाने से पहले हरी पत्तियों, मालाओं, माल्यार्पण और फूलों से सजाया जाता है। शाम के समय, पारंपरिक लोक संगीत बजाया जाता है जिसमें लोग डंडे के चारों ओर नाचते और बजाते हैं। उत्सव को उजागर करने के लिए कुछ लोग राष्ट्रीय पोशाक पहन सकते हैं।

पश्चिमी फ़िनलैंड के कुछ हिस्सों में, एक सजे हुए मिडसमर पोल के बजाय एक लंबा और संकरा स्प्रूस पेड़ उगाने की परंपरा थी। स्प्रूस को उसकी निचली शाखाओं से हटा दिया गया था और केवल शीर्ष कुछ शाखाओं को ही छोड़ दिया गया था। मिडसमर डंडे की तरह, स्प्रूस को अगले मिडसमर तक यार्ड पर खड़े रहने के लिए छोड़ दिया गया था। मिडसमर पोल को प्राचीन बुतपरस्त प्रजनन संस्कारों के फालिक प्रतीक के रूप में देखा जा सकता है।

मध्य गर्मी की सजावट

गर्मियों की ताज़ी सब्ज़ी का असर फ़िनिश मिडसमर उत्सव में इस्तेमाल की जाने वाली सजावट में देखा जाता है। एक पुरानी परंपरा है कि घर और आंगन को बर्च या ऐस्पन जैसे युवा पत्तेदार पेड़ों से सजाया जाए। कटे हुए पेड़ों को दरवाजे, द्वार या दरवाजे के दोनों ओर खड़ा किया गया था, और खिड़कियों को पत्तेदार शाखाओं से घिरा हुआ था।

सुगंधित फूल, जैसे घाटी के लिली, या पहाड़ की राख, पक्षी चेरी और बकाइन की खिलती शाखाओं को लाया जाता है और फूलदानों में रखा जाता है। इन रीति-रिवाजों को अभी भी ग्रामीण इलाकों में और गर्मियों के बीच के उत्सव के दौरान गर्मियों के कॉटेज में किया जाता है।

फ़िनलैंड के कुछ हिस्सों में, युवा पुरुषों के लिए बर्च की पत्तेदार शाखाओं का उपयोग करके, खेत के यार्डों पर मेहराब बनाने का रिवाज था। यहां तक ​​कि गायों को भी हरी पत्तियों या घाटी के लिली से सजाया जाता था ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वे ठीक से दूध दे रही हैं।

ताजा सन्टी टहनियाँ भी विशेष स्विच को बाँधने के लिए इकट्ठी की जाती हैं जो फ़िनिश में स्नान करते समय स्वयं को थप्पड़ मारने के लिए उपयोग की जाती हैं सॉना.

चित्र में दाईं ओर: सौना में एक फिनिश सन्टी स्विच।

मिडसमर नाइट मैजिक

कई जादुई और अलौकिक पहलुओं को पारंपरिक रूप से मध्य गर्मी की रात, वर्ष की सबसे छोटी रात से जोड़ा गया है, जो विभिन्न धार्मिक और अंधविश्वासों को जन्म देती है।

हालाँकि, प्रकाश, नए जीवन और प्रकृति के अपने चरम पर होने के कारण, मध्य गर्मी भी एक महत्वपूर्ण मोड़ है, जिस पर दिन फिर से छोटे होने लगते हैं, और अंधेरा धीरे-धीरे बढ़ने लगेगा। पुराने समय में, इसने भविष्य के बारे में भय और अनिश्चितता को जन्म दिया।

मध्य गर्मियों की रात में अजीब चीजें घटित होती थीं, जब माना जाता था कि बुरी आत्माएं और चुड़ैलें घूम रही हैं।

जादुई संस्कार करके लोगों का मानना ​​था कि वे अपने लिए एक बेहतर भविष्य सुरक्षित कर सकते हैं, घर के लिए एक अच्छा भाग्य सुनिश्चित कर सकते हैं, एक भरपूर फसल और पशुओं को बीमारियों से बचा सकते हैं।

इनमें से कई संस्कार भाग्य, खुशी, प्रेम, विवाह और रिश्तों या भविष्य की भविष्यवाणी से जुड़े थे।

सुबह की ओस गिरने से पहले, मध्य गर्मियों की रात में उठाए गए विभिन्न जड़ी-बूटियों और औषधीय पौधों को उनकी शक्ति के चरम पर माना जाता था। माना जाता है कि मध्य गर्मी की रात में बनने वाली ओस में उपचार शक्तियां होती हैं।

स्टाल की छत से पहाड़ की राख की शाखाओं को लटकाकर मवेशियों की रक्षा की जा सकती थी और मिडसमर ईव पर बोई गई जानवरों की घास को खिलाकर उनकी बीमारियों को ठीक किया जा सकता था।

तकिये के नीचे नौ अलग-अलग फूलों को रखकर गर्मियों की मध्यरात्रि में सोने से सपनों को साकार किया जा सकता है। कुछ मान्यताओं के अनुसार, फूलों को तीन अलग-अलग खेतों की भूमि में बिना एक शब्द बोले ही चुनना पड़ता था।

कोई भविष्य में एक घर की छत पर बैठ कर देख सकता था जिसे उसके परिसर से तीन बार हटा दिया गया था, या मध्य गर्मियों की रात में एक पुराने सेब के पेड़ के नीचे बैठकर देख सकता था। अगर कोई खुद को नंगा करके राई के खेत के चारों ओर तीन बार दौड़ता है तो कोई खुद शैतान को भी देख सकता है।

मध्य गर्मी की रात में, वसीयत-ओ-द-विप्स पर नज़र रखकर कोई खजाना पकड़ सकता है, फॉस्फोरसेंट रोशनी जिसे कभी-कभी दलदली भूमि पर टिमटिमाते हुए देखा जा सकता है। प्रकाश उस स्थान को प्रकट करेगा जिस पर एक खजाना दफन किया गया है।

  • एक लड़की जंगली फूलों की सात या नौ विभिन्न प्रजातियों को चुनती है और उन्हें रात के लिए अपने तकिए के नीचे रख देती है। सोते समय, सपने में उसके लिए चेहरा या उसके होने वाले पति का नाम प्रकट किया जाएगा।
  • यदि कोई लड़की नौ अलग-अलग घास के मैदानों में नौ फूल चुनती है, तो वह अपने होने वाले पति से मिडसमर ईव पर मिलेगी।
  • एक लड़की सोने से पहले नमकीन खाना खाती है, आमतौर पर नमकीन मछली। उसे नींद में प्यास लगती है, और जो उसे सपने में पानी लाता है वह उसका भावी पति होगा।
  • यदि कोई लड़की ओस वाले मैदान में नग्न होकर घूमती है, तो वह निश्चित रूप से बीतते वर्ष के दौरान अपने मंगेतर से मिल जाएगी।
  • यदि कोई लड़की मध्य गर्मी की रात चौराहे पर खड़ी हो जाती है, तो वह अपने होने वाले पति से मिलती है।
  • एक लड़की गर्मियों के मध्य में एक कुएं के पास जाती है, और ध्यान से सुनती है। अगर उसे चाबियों की खनक सुनाई देती है, तो इसका मतलब है कि वह एक घर की मालकिन बन गई है। अगर वह किसी बच्चे के रोने की आवाज सुनती है, तो इसका मतलब है कि उसे बच्चा होना है।
  • अगर कोई लड़की गर्मियों की रात को नग्न होकर कुएं या झरने पर जाती है, तो उसे अपने भावी पति का चेहरा पानी में कुछ देर के लिए दिखाई देगा।
  • एक लड़की ताजे फूलों की माला बनाती है और उसे बहती धारा में गिरा देती है। यदि करंट पुष्पांजलि को दूर ले जाता है, तो इसका मतलब है कि लड़की के लिए शादी, लेकिन अगर रास्ते में कहीं पर माल्यार्पण किया जाता है, तो इसका मतलब उसके लिए मौत है।

फिनिश ग्रीष्मकालीन व्यंजन

सब्जियां, फल और जामुन

मिडसमर स्थानीय रूप से उगाई जाने वाली ताजा फिनिश सब्जियां, फल और जामुन के आगमन के लिए मौसम खोलता है, जो शहरों और छोटे शहरों के बाजार चौकों या विभिन्न फार्म स्टोरों में बहुतायत में बेचा जाता है।

नए आलू, रसदार टमाटर, बगीचे के खीरे, फूलगोभी, मूली, कुरकुरा नई गोभी और सलाद, मीठे हरी मटर और गाजर, पत्तेदार हरी प्याज और ताजा, सुगंधित सुआ फिनिश गर्मियों का एक अनिवार्य हिस्सा हैं। या तो ताजा खाया जाता है, संक्षेप में पकाया जाता है या सलाद और स्टॉज में जोड़ा जाता है, सब्जियों को कई गर्मियों के मांस और मछली के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

ऊपर चित्र में: हेलसिंकी में सेंट्रल मार्केट स्क्वायर।

ऊपर चित्र में: हेलसिंकी के मार्केट स्क्वायर में सब्जी के स्टॉल।

अधिकांश फिनिश जंगली जामुन जुलाई की शुरुआत तक पकना शुरू नहीं करते हैं, लेकिन कई खेती की किस्में वसंत के दौरान पहले से ही उपलब्ध हैं।

यद्यपि आजकल अधिकांश फल और जामुन साल भर उपलब्ध होते हैं, उनकी तुलना फ़िनलैंड और अन्य नॉर्डिक देशों के लंबे गर्मी के दिनों में उगाए और पके हुए लोगों से नहीं की जा सकती है।

बेसब्री से प्रतीक्षित, ये फल और जामुन बढ़ते मौसम के बाहर विदेशों से आयात किए गए फलों की तुलना में बहुत अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट होते हैं।

देर से गर्मियों और शुरुआती शरद ऋतु में, फिनिश वन और दलदल रसदार और सुगंधित बिलबेरी, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी और क्लाउडबेरी के साथ प्रचुर मात्रा में हैं, बस कुछ किस्मों का उल्लेख करने के लिए।

फिनिश बेरीज ताजा खाया जाता है, शायद चीनी और दूध, क्रीम या आइसक्रीम के साथ। उन्हें पाई में भी बेक किया जाता है और जूस, जैम और जेली में बनाया जाता है। ताजा स्ट्रॉबेरी और व्हीप्ड क्रीम लेयर केक फिनलैंड में एक पारंपरिक ग्रीष्मकालीन उपचार है।
यहां विभिन्न फिनिश बेरीज के बारे में और पढ़ें।

हालांकि, अधिकांश पश्चिमी देशों की तरह, अच्छे व्यंजनों के लिए कोई सम्मान नहीं है, फलों और जामुनों की पुरानी स्वादिष्ट किस्मों को लगातार नए लोगों के साथ प्रतिस्थापित किया जा रहा है जो बेहतर ढंग से संभालने, परिवहन, भंडारण और ठंड का सामना करते हैं, लेकिन सभी अच्छे पुराने जमाने के स्वाद की कमी है।

यह फिनिश स्ट्रॉबेरी और टमाटर की कई आधुनिक किस्मों के बारे में विशेष रूप से सच है 'पहले वाले अक्सर सख्त और नरम होते हैं, बाद वाले पानीदार और बिल्कुल बेस्वाद होते हैं, जिनमें शायद ही कोई मांस होता है।

इस तथ्य के बावजूद, अधिकांश फिन्स हमारे ब्रांड के अत्यधिक मूल्य वाले ब्लैंड टमाटर और कच्चे आलू जैसे स्ट्रॉबेरी को "दुनिया में सर्वश्रेष्ठ" होने के लिए जिद करते हैं। बेशक, वास्तव में स्वादिष्ट सब्जियों और जामुनों को पहचानना असंभव है, अगर किसी को कभी भी स्वाद लेने का मौका नहीं मिला है, जैसा कि ज्यादातर फिन्स के साथ सच है, दुर्भाग्य से :-)

ताजा दूध और पनीर

20वीं सदी से पहले के फ़िनलैंड में, गायों ने केवल वसंत और गर्मियों में दूध का उत्पादन किया था, और जैसे ही ताज़ा दूध उपलब्ध होता है, पनीर और अन्य ताज़ा या किण्वित डेयरी उत्पाद तैयार करना शुरू करने की परंपरा थी। यही कारण है कि गर्मियों के बीच में कई पारंपरिक डेयरी उत्पाद बनाए जाते थे।

चित्र में दाईं ओर:"viili"  —  ताजा घर का बना फिनिश दही दूध।

फ़िनलैंड के विभिन्न हिस्सों में विभिन्न प्रकार के ताज़ा चीज़ और चीज़ बनाने की रेसिपी जानी जाती थीं। पनीर के अलावा, ताजे दूध को अन्य डेयरी उत्पादों के अलावा किण्वित दूध, क्वार्क, दही दूध और लंबे दूध में भी संसाधित किया गया था। साथ ही दूध से भरपूर व्यंजन '160' 151'' दूध के घोल और दलिया, क्रेप्स, पेनकेक्स और विभिन्न पेस्ट्री बनाए जाते थे।

दूध को छाछ या रेनेट के साथ दही करके ताजा चीज बनाई जाती थी, और अब भी है। परिणामी दही को अंडे, क्रीम और विभिन्न मसालों और जड़ी-बूटियों में मिलाकर समृद्ध किया जा सकता है।

दही को पनीर के ब्लॉक या डिस्क में दबाया जाता है, जिसे या तो ताजा खाया जाता है या ओवन में बेक किया जाता है या खुली आग पर थोड़ी देर के लिए उबाला जाता है।

बाईं ओर चित्र में: एक पारंपरिक पनीर मोल्ड का उपयोग करके ताजा पनीर दबाया जाता है।

कुछ क्षेत्रों में, घर की प्रत्येक युवा लड़की और नौकरानी के लिए एक ताजा पनीर तैयार करने का रिवाज था। पनीर उन युवकों को दिया जाता था जो घर-घर जाकर उनसे माँगते थे, और बदले में युवा, पत्तेदार सन्टी लाते थे जो दरवाजे को सजाने के लिए रखे जाते थे।

कट बिर्च अभी भी अक्सर मिडसमर में सजावट के रूप में उपयोग किए जाते हैं, मुख्य रूप से फिनिश ग्रीष्मकालीन कॉटेज और अन्य देश के घरों में।

चित्र में दाईं ओर: आइसक्रीम के साथ स्ट्रॉबेरी नॉर्डिक देशों में एक लोकप्रिय साधारण ग्रीष्मकालीन मिठाई है।

ताजा मछली फिन्स के लिए पसंदीदा ग्रीष्मकालीन भोजन है। गर्मियों में प्रचुर मात्रा में प्रजातियां सैल्मन, रेनबो ट्राउट, ट्राउट, बाल्टिक हेरिंग, पाइक-पर्च, ब्रीम और पॉवन आदि हैं।

मछली को अक्सर तली हुई, बारबेक्यूड, पोच्ड, स्मोक्ड और ताजा नमकीन खाया जाता है या सूप तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है और सलाद में जोड़ा जाता है। मसालेदार और मसालेदार हेरिंग हमेशा उबले हुए नए आलू और ताजा सोआ के साथ खाया जाता है (दाईं ओर चित्र देखें).

गर्मियों में बाहर बारबेक्यू करना एक त्वरित और लोकप्रिय खाना पकाने का तरीका है, खासकर फिन्स के बीच जो अपने ग्रीष्मकालीन कॉटेज में रहते हैं।

चित्र में दाईं ओर: बारबेक्यू किया हुआ सामन।

मछली और सब्जियों के अलावा, पोर्क, बीफ, भेड़ और मुर्गी जैसे विभिन्न मांस को बारबेक्यू किया जाता है। मांस के टुकड़े, जैसे कासलर पोर्क, को आमतौर पर बारबेक्यू करने से पहले मैरीनेट किया जाता है।

एक निश्चित ग्रीष्मकालीन पसंदीदा बारबेक्यू सॉसेज है, जिसे मीठी फिनिश सरसों के साथ खाया जाता है।

आपको यहां ऊपर बताए गए कुछ व्यंजनों की रेसिपी मिल जाएगी।

कॉपीराइट और कॉपी 1997-2013 नॉर्डिक रेसिपी आर्काइव
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बैक्टीरियल कल्चर

पनीर बनाने के लिए संस्कृतियों को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) कहा जाता है क्योंकि उनकी ऊर्जा का प्राथमिक स्रोत दूध में लैक्टोज होता है और उनका प्राथमिक चयापचय उत्पाद लैक्टिक एसिड होता है। वहाँ जीवाणु संस्कृतियों की एक विस्तृत विविधता उपलब्ध है जो चीज़ों को विशिष्ट स्वाद और बनावट विशेषताएँ प्रदान करती है। पनीर संस्कृतियों और सूक्ष्म जीव विज्ञान के अधिक विस्तृत विवरण के लिए, फॉक्स (2004), कोसिकोव्स्की और मिस्त्री (1997), और लॉ (1997) देखें।

पनीर बनाने की प्रक्रिया में प्रारंभिक संस्कृतियों का उपयोग रैनेट जोड़ने से पहले पीएच को कम करके जमावट में सहायता के लिए किया जाता है। स्टार्टर संस्कृतियों का चयापचय वांछनीय स्वाद यौगिकों का योगदान देता है, और खराब जीवों और रोगजनकों के विकास को रोकने में मदद करता है। विशिष्ट स्टार्टर बैक्टीरिया में शामिल हैं लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प लैक्टिस या क्रेमोरिस, स्ट्रेप्टोकोकस सालिविरियस सबस्प थर्मोफिलस, लैक्टोबैसिलस डेलब्रुकि सबस्प बुल्गारिकस, तथा लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस.

पनीर के विशिष्ट स्वाद और बनावट प्रदान करने या बढ़ाने के लिए सहायक संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। निर्माण के दौरान जोड़े गए सामान्य सहायक संस्कृतियों में शामिल हैं लैक्टोबैसिलस केसी तथा लैक्टोबैसिलस प्लांटारम चेडर चीज़ में स्वाद के लिए, या के उपयोग के लिए Propionibacterium freudenreichii स्विस में आंखों के निर्माण के लिए। सहायक संस्कृतियों का उपयोग गठित पनीर के बाहर धोने के लिए एक धब्बा के रूप में भी किया जा सकता है, जैसे कि का उपयोग ब्रेविबैक्टीरियम लिनेन ग्रुइरे, ईंट और लिमबर्गर चीज।

कुछ चीज़ों में यीस्ट और मोल्ड का उपयोग कुछ पनीर किस्मों के विशिष्ट रंग और स्वाद प्रदान करने के लिए किया जाता है। टोरुला यीस्ट का उपयोग स्मियर में ईंट और लिमबर्गर चीज़ को पकाने के लिए किया जाता है। मोल्ड के उदाहरणों में शामिल हैं पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी कैमेम्बर्ट और ब्री में, और पेनिसिलियम roqueforti नीले पनीर में।


अदला-बदली

[प्रेज़ेवाल्स्की आगे भेड़ की कीमत के लिए डिकरिंग के लंबे अनुष्ठानिक सामाजिक शिष्टाचार का वर्णन करता है, जिसे मंगोल कभी कम नहीं करेंगे। लेकिन एक कीमत तय होने के बाद भी, विक्रेता जानवरों की अंतड़ियों का अनुरोध करेगा, जिसे प्रेज़ेवाल्स्की, घबराहट में मना कर देता है।] “…[बी] उनकी गुणवत्ता उत्कृष्ट है, खासकर खालका देश में, जहां ए पूर्ण विकसित भेड़ से पचपन से सत्तर पाउंड मांस का उत्पादन होता है, या इससे भी अधिक, अकेले दुम की चर्बी (कुर्दियुक) का वजन आठ से बारह पाउंड होता है।

“ दूध खरीदने में कठिनाइयां भी काफी हैं, और बादल के मौसम में उन्हें इसे बेचने के लिए कुछ भी प्रेरित नहीं करेगा। हम कभी-कभी सुइयों या लाल मोतियों की एक उपहार द्वारा निष्पक्ष सेक्स में से एक की जांच पर काबू पाने में सफल रहे, लेकिन ऐसे मामले में उसने हमें बर्तन से हटाते समय इसे कवर करने के लिए विनती की, ताकि स्वर्ग गवाह न हो दुष्ट कर्म। मैं यह भी जोड़ सकता हूं कि मंगोल दूध को सबसे गंदे तरीके से कल्पनाशील रखते हैं। अक्सर ऐसा होता था कि उनमें से एक हमारे तंबू तक बिक्री के लिए एक गुड़ के साथ सवारी करता था, सड़क पर तरल छींटे को रोकने के लिए ताजा गाय के गोबर के साथ बर्तन के ढक्कन और टोंटी को लिप्त किया जाता था। दूध देने से पहले गायों के स्तन कभी नहीं धोए जाते और न ही वे बर्तन जिनमें दूध डाला जाता है.”


1. खोरखोग – मंगोलियन बारबेक्यू

यह क्या है: मेमने को एक बर्तन के अंदर गाजर, प्याज और आलू के साथ खुली आग पर पकाया जाता है। इस व्यंजन की विशेषता यह है कि खाना पकाने के दौरान, खाना पकाने की प्रक्रिया को बढ़ावा देने के लिए कंटेनर में चिकने पत्थर रखे जाते हैं।

इसका स्वाद किस तरह का है: मांस का धुँआदार स्वाद सब्जियों के नरम स्वाद को पूरा करता है।


मंगोलियाई भोजन मेनू (रूसी से अंग्रेजी)

यह अपेक्षा न करें कि प्रत्येक रेस्तरां में एक अंग्रेजी मेनू होगा – कुछ में कोई मेनू नहीं हो सकता है! चूंकि मंगोलिया में व्यंजन एक शहर से दूसरे शहर में बहुत भिन्न नहीं होते हैं, इसलिए हमें नीचे दिया गया अंग्रेजी / मंगोलियाई (रूसी) मेनू वास्तव में मददगार लगा। अक्सर हम इसे एक वेट्रेस को दिखाते थे और वह बताती थी कि उस रेस्तरां में उनके पास कौन से व्यंजन उपलब्ध हैं।

जबकि मंगोलिया में खाने से कोई परहेज नहीं है… आपको कभी न कभी तो खाना ही है ना? हमने पाया कि स्वाद के साथ नहीं फूटने पर, इसका अधिकांश भाग काफी खाने योग्य था और कभी-कभी स्वादिष्ट भी! आप कभी नहीं जानते, अगर आप नई चीजों की कोशिश नहीं करते हैं तो आप कभी भी नए खाने वाले पसंदीदा कैसे खोजेंगे?

आपको वास्तव में बकरी और मटन पसंद करने की ज़रूरत है!

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